利用圖像分析技術(shù)評(píng)價(jià)發(fā)酵面食品品質(zhì)的研究

1、利用圖像分析技術(shù)評(píng)價(jià)發(fā)酵面食品品質(zhì)的利用圖像分析技術(shù)評(píng)價(jià)發(fā)酵面食品品質(zhì)的研究研究第32卷第4期河南工業(yè)大學(xué)(自然科學(xué)版)2011年8月JournalofHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition)Vo1.32.No.4Aug.2011文章編號(hào):1673—2383(2011)04—0059—04利用圖像分析技術(shù)評(píng)價(jià)發(fā)酵面食品品質(zhì)的研究孫輝ShupingYanF.MacRitchie(

2、1.國(guó)家糧食局科學(xué)研究院北京1000372.KansasStateUniversityManhattanK.S.66506)摘要:利用C—Cell研究?jī)煞N有代表性的發(fā)酵面食——面包和饅頭的瓤部紋理結(jié)構(gòu)探索以儀器分析代替感官評(píng)價(jià)的可能性.結(jié)果表明:利用C—Cell對(duì)面包芯紋理結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析時(shí)所得到的某些參數(shù)之間具有顯著的相關(guān)性表征切片大小的參數(shù)與氣孔數(shù)量和面積以及氣孔平均延長(zhǎng)性顯著正相關(guān)切片亮度與氣孔對(duì)比度顯著相關(guān)而后者與表征瓤部紋理細(xì)膩程

3、度的參數(shù)顯著負(fù)相關(guān)此外氣孔壁厚度孔洞的存在以及氣孔直徑等參數(shù)均與面包芯的粗糙度顯著相關(guān).同樣利用C—Cell可以得到相對(duì)準(zhǔn)確而客觀的饅頭內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)的優(yōu)劣評(píng)價(jià)其中氣孔對(duì)比度氣孔直徑孔壁厚度粗糙氣孔體積以及氣孔延長(zhǎng)度等均可用于饅頭內(nèi)部品質(zhì)的評(píng)價(jià)對(duì)小麥粉饅頭加工品質(zhì)的質(zhì)量評(píng)價(jià)具有重要的意義.關(guān)鍵詞:C—Cell圖像分析發(fā)酵面食紋理結(jié)構(gòu)品質(zhì)評(píng)價(jià)勢(shì)美國(guó)英國(guó)和加拿大等國(guó)家都十分重視其在糧食品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用研究其中小麥麩星含量的在線檢測(cè)系統(tǒng)Bran

4、scan已經(jīng)在制粉企業(yè)得到了推廣應(yīng)用.由英國(guó)CalibreControlInternational公司研發(fā)的C—Cell圖像分析儀是一種對(duì)面包和其他發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量控制的系統(tǒng)通過(guò)對(duì)切片產(chǎn)品表面的圖像進(jìn)行處理和分析得到關(guān)于樣品的形態(tài)大小氣孔結(jié)構(gòu)和特性等大量質(zhì)量信息.作者通過(guò)其在面包和饅頭兩種有代表性的發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)分析中的應(yīng)用研究將發(fā)酵面食品品質(zhì)感官評(píng)價(jià)儀器化的可能性為建立新的食品品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)奠定基礎(chǔ).1材料與方法1.1材料和儀器面包切片來(lái)

5、自于用13份小麥粉樣品制作的面包饅頭切片來(lái)自于利用美國(guó)小麥KarlJagger的小麥粉和中國(guó)小麥淄麥12小麥粉制作的饅頭以及這3種小麥粉經(jīng)氯仿脫脂后所得脫脂小麥粉制作的饅頭.C—Cell圖像分析儀:英國(guó)CalibreControlInter.60河南.Y業(yè)大學(xué)(自然科學(xué)版)第32卷nationalLtd.面包切片機(jī):USDA硬紅冬麥和杜倫麥品質(zhì)實(shí)驗(yàn)室自制饅頭切片機(jī):旋轉(zhuǎn)盤式無(wú)鋸齒切片機(jī)美國(guó)Graef公司.1.2方法面包制作方法:按照AA