中國傳統(tǒng)食品——臭冬瓜的發(fā)酵技術(shù)研究.pdf

1、臭冬瓜是浙江東部寧紹一帶深受人們喜愛的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，也是我國飲食生活中的一怪，當(dāng)?shù)厝藢χ橛歇氱?。近年來，臭冬瓜等作為“家鄉(xiāng)菜”、“特色萊”更是身價倍增，大受歡迎。為了對臭冬瓜有一科學(xué)性的認(rèn)識，并對其發(fā)酵工藝進(jìn)行改進(jìn)，我們對其進(jìn)行了一系列研究，結(jié)果報道如下： 分析了優(yōu)質(zhì)臭冬瓜的自然發(fā)酵過程，共得到15種典型菌株，其中6種被認(rèn)為是對發(fā)酵產(chǎn)生重要影響的主要作用菌株，經(jīng)鑒定它們分別為：極小棒桿菌、短小芽孢桿菌、腐敗希瓦菌、異常漢遜酵母

2、、釀酒酵母和植物乳桿菌。對各菌株的生長特性研究表明，各菌株的最適生長溫度均為30℃；最適初始pH值分別為：異常漢遜酵母，8；釀酒酵母，7；植物乳桿菌，6；腐敗希瓦菌，6；短小芽孢桿菌，7.5；極小棒桿菌，4.5；鹽濃度在0到5％之間時，各菌株都有良好的生長。 對20種菌種組合方式進(jìn)行試驗，最終得到兩種可以產(chǎn)生理想風(fēng)味且風(fēng)味能夠保持的組合，分別為：(1)短小芽孢桿菌、腐敗希瓦菌、異常漢遜酵母各自接種2％；(2)短小芽孢桿菌、腐敗希

3、瓦菌、極小棒桿菌按2％接種發(fā)酵3天后再接入異常漢遜酵母、釀酒酵母和植物乳桿菌各自2％。通過正交試驗選取的純種發(fā)酵最佳工藝條件為：短小芽孢桿菌、腐敗希瓦菌、異常漢遜酵母各自按照2％的接種量接種于含2％豆豉汁和1％氯化鈉的液體冬瓜發(fā)酵基中，30℃發(fā)酵10天后，在發(fā)酵體系中投入能夠被發(fā)酵液覆蓋量以下的冬瓜塊，繼續(xù)30℃發(fā)酵10到15天。 臭冬瓜自然發(fā)酵和人工發(fā)酵過程中pH值逐漸下降，總酸含量逐步上升，發(fā)酵終點的總酸含量分別達(dá)到2.4％

4、和2.3％，遠(yuǎn)高于泡菜等一般發(fā)酵產(chǎn)品(1％左右)，但是臭冬瓜的口感卻不是很酸。事實證明，其較高的總酸含量是由于丁酸、己酸、戊酸等多種口感酸度不高的有機(jī)酸的大量存在。兩種發(fā)酵過程中亞硝酸鹽生成量都很少，遠(yuǎn)低于GB15198-94中對腌漬品的限量標(biāo)準(zhǔn)(20mg/kg)，人工發(fā)酵過程亞硝峰很不明顯。 自然發(fā)酵和人工發(fā)酵臭冬瓜中主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)都是己酸、丁酸等具有不愉快氣味的有機(jī)酸；而HPLC檢測時，自然發(fā)酵產(chǎn)品中含量很少的乙酸、乳