葛根發(fā)酵酒品質(zhì)分析及功能性評價.pdf

1、為開發(fā)葛根發(fā)酵保健酒，本研究以葛根為原料，通過對比試驗和正交試驗研究了葛根酶解糖化工藝，采用安琪、CY3079、K1M、DV10四種酵母酵造了葛根酒，分析了葛根酒發(fā)酵過程中理化指標(biāo)和功能成分的變化規(guī)律，比較了酵母對葛根陳釀酒的體外抗氧化活性、理化特性及香氣成分的影響，篩選出了最適的葛根酒釀酒酵母。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)鮮葛根加1.5倍水打漿，90℃糊化30 min后，用0.2％α-淀粉酶于90℃液化3.5 h，然后用0.3

2、％糖化酶于65℃糖化3h，酶解效果最好，漿液中還原糖含量最高，達(dá)18.24％。用此方法制作葛根漿，葛根干物質(zhì)利用率為77.90％，總黃酮利用率為70.29％，殘渣中黃酮殘存率為11.67％，酶解過程中黃酮損失率為18.04％。微結(jié)構(gòu)顯示，葛根破碎前淀粉顆粒被纖維包裹，打漿后淀粉顆粒從纖維包裹中釋放，糊化使淀粉顆粒膨脹和崩裂，α-淀粉酶使淀粉顆粒裂解變小，糖化酶使淀粉顆粒水解消失，殘渣中尚殘存少量淀粉顆粒，可能是葛根抗性淀粉。
　　

3、(2)葛根酒發(fā)酵過程中酒精度和總酸的升高速度與可溶性固形物、pH、總糖及還原糖的降低速度依次為安琪＞DV10＞K1M＞CY3079;安琪酵母葛根酒發(fā)酵液中揮發(fā)酸含量穩(wěn)定在0.05 g/L左右，CY3079和K1M酵母葛根酒發(fā)酵液中揮發(fā)酸持續(xù)升高，DV10酵母葛根酒發(fā)酵液中揮發(fā)酸先升高后趨于穩(wěn)定;葛根酒發(fā)酵過程中總黃酮和總酚含量均呈上升趨勢，但四種酵母葛根酒發(fā)酵液中總黃酮上升速度大體相同，而總酚含量的上升速度是K1M＞安琪＞CY3079和

4、DV10酵母。
　　(3)酵母對葛根陳釀酒中的葛根素、大豆苷、大豆苷元、染料木苷和染料木素含量無明顯影響，但對總黃酮與總酚含量有較明顯影響，其中K1M酵母發(fā)酵的葛根陳釀酒中總黃酮和總酚含量最高;酵母對葛根陳釀酒的體外抗氧化能力具有一定影響，K1M酵母發(fā)酵的葛根陳釀酒對DPPH·、O2-·、ABTS+·的清除率最高，安琪酵母發(fā)酵的葛根陳釀酒對·OH和亞硝酸根陰離子的清除率最高，CY3079酵母發(fā)酵的葛根陳釀酒的總還原能力最強，四種酵

5、母發(fā)酵的葛根陳釀酒對亞鐵離子螯合能力均很弱。
　　(4)葛根酒陳釀6個月，酒精度、可溶性固形物和還原糖含量均降低，總酸含量均增加;K1M酵母發(fā)酵的葛根陳釀酒感官評價最好，且檢出的香氣成分種類最多，而安琪酵母發(fā)酵的葛根陳釀酒檢出的香氣物質(zhì)含量最高。己酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸、正癸酸、異戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、己酸、辛酸、4-乙基苯酚和2，4-二叔丁基苯酚是構(gòu)成葛根陳釀酒典型香氣的重要成分。
　　(5)經(jīng)綜合分析，K1