發(fā)酵條件對(duì)冰葡萄酒酵母生長(zhǎng)及冰酒品質(zhì)的影響.pdf

1、本文研究的主要內(nèi)容是不同起始糖含量、不同時(shí)段營(yíng)養(yǎng)劑的添加及不同二氧化硫的起始添加量對(duì)冰紅酒發(fā)酵液中酵母死亡率變化的影響、冰酒發(fā)酵過(guò)程中及冰酒中揮發(fā)酸含量變化的影響和對(duì)冰酒中海藻糖、葡萄糖及果糖含量的影響，以確定適宜的二氧化硫起始添加量、冰酒釀造中冰葡萄原料的適宜糖度、是否需要添加營(yíng)養(yǎng)劑及其添加的適宜時(shí)段。
　　研究了不同發(fā)酵條件對(duì)揮發(fā)酸在發(fā)酵過(guò)程中變化的影響。不同條件包括有：發(fā)酵時(shí)不同的二氧化硫起始添加量及不同的起始發(fā)酵液糖含量。

2、結(jié)果表明：冰酒發(fā)酵液中揮發(fā)酸含量隨著冰葡萄原料的起始糖含量的升高而增大；在30 mg/L至100 mg/L的二氧化硫起始添加量的情況下，揮發(fā)酸均比30 mg/L的二氧化硫起始添加量時(shí)有所降低；但是在150 mg/L的二氧化硫起始添加量的情況下，其揮發(fā)酸反而比30 mg/L的二氧化硫添加量時(shí)有所上升。
　　研究了在不同發(fā)酵條件的條件下，酵母死亡率在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中的變化曲線的情況。不同的條件主要包括有；不同起始發(fā)酵液的糖含量，在發(fā)酵的

3、不同時(shí)段添加營(yíng)養(yǎng)劑，發(fā)酵時(shí)不同二氧化硫的起始添加量等。結(jié)果表明：冰酒發(fā)酵液中酵母死亡率的大致變化趨勢(shì)是先下降后上升在逐步趨于平緩的；在其他條件一致時(shí)，如營(yíng)養(yǎng)劑添加時(shí)段相同，二氧化硫的起始添加量相等，冰酒發(fā)酵液中酵母死亡率隨著冰葡萄原料的起始糖含量的升高而增高；營(yíng)養(yǎng)劑添加時(shí)段相同和冰酒起始發(fā)酵液的糖含量一致時(shí)，當(dāng)二氧化硫起始添加量為60 mg/L相比于30 mg/L，酵母的死亡率有明顯的降低；當(dāng)二氧化硫起始添加量為100 mg/L相比于3

4、0 mg/L，酵母的死亡率略微有所降低；當(dāng)二氧化硫起始添加量為150 mg/L相比于30 mg/L，酵母死亡率反而有所上升；在冰酒發(fā)酵液的起始糖含量相同和二氧化硫起始添加量一致時(shí)，營(yíng)養(yǎng)劑的不同時(shí)段添加對(duì)酵母死亡率影響不大。
　　研究了不同發(fā)酵液的起始糖含量、不同時(shí)段添加營(yíng)養(yǎng)劑及不同二氧化硫起始添加量等不同發(fā)酵條件對(duì)冰酒中海藻糖、葡萄糖、果糖等含量的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：同一瓶冰酒中，其海藻糖、葡萄糖、果糖的含量大小關(guān)系為果糖＞葡萄糖

5、＞海藻糖；冰酒中海藻糖、葡萄糖、果糖等含量隨著發(fā)酵液中起始糖含量的升高而增大；冰酒發(fā)酵液中不同時(shí)段添加營(yíng)養(yǎng)劑對(duì)于冰酒中海藻糖、葡萄糖、果糖等含量影響不成規(guī)律；當(dāng)發(fā)酵液中起始糖度相同及不加營(yíng)養(yǎng)劑的情況下，當(dāng)發(fā)酵液中二氧化硫的起始添加量為60 mg/L和100 mg/L比30 mg/L時(shí)，冰酒中海藻糖、果糖、葡萄糖的含量均有所降低，而當(dāng)發(fā)酵液中二氧化硫的起始添加量為150 mg/L比30 mg/L時(shí)，冰酒中海藻糖、果糖、葡萄糖的含量均有所升