酵母菌種對(duì)冰蘋(píng)果酒和山楂酒品質(zhì)的影響.pdf

1、蘋(píng)果和山楂，營(yíng)養(yǎng)豐富，皆極具保健價(jià)值。我國(guó)蘋(píng)果和山楂資源豐富，開(kāi)發(fā)冰蘋(píng)果酒和山楂酒，不僅能刺激蘋(píng)果和山楂的消費(fèi)、增加其產(chǎn)品附加值，而且符合我國(guó)發(fā)展果酒的產(chǎn)業(yè)政策。針對(duì)紅富士蘋(píng)果酸度低的特點(diǎn)，篩選出適合冰蘋(píng)果酒發(fā)酵的酵母，這對(duì)冰蘋(píng)果酒的研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化具有積極意義。本文從殘?zhí)?、pH值、滴定酸、有機(jī)酸、揮發(fā)酸及香氣成分等方面研究了五種商業(yè)酵母的發(fā)酵性質(zhì)。針對(duì)山楂果實(shí)果膠含量高，在自身果膠甲酯酶(PME)作用下易導(dǎo)致山楂酒甲醇含量過(guò)高這一點(diǎn)，探討

2、了降低山楂酒中甲醇含量的方法，并研究了山楂酒復(fù)合澄清劑，這對(duì)山楂酒的開(kāi)發(fā)及產(chǎn)業(yè)化意義重大。主要結(jié)果如下:
　　1.酵母菌種對(duì)冰蘋(píng)果酒的特性起著至關(guān)重要的作用。我國(guó)紅富士蘋(píng)果具有適宜的糖分、較低的總酸和較高的pH值。本文采用五種酵母（SIHA3（3＃），LALVIN71B，K1，R-HST及EC1118)發(fā)酵紅富士冰蘋(píng)果酒。本試驗(yàn)對(duì)冰蘋(píng)果酒的理化指標(biāo)、糖酸組分及揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了檢測(cè)分析，并對(duì)感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，以選出最適冰蘋(píng)果酒酵母。

3、結(jié)果表明:五種酵母發(fā)酵性質(zhì)各異，EC1118酵母擁有出色的酒精發(fā)酵能力和升酸能力，其在低溫高糖條件下具有優(yōu)秀的果糖和葡萄糖利用能力，由其發(fā)酵的冰蘋(píng)果酒有機(jī)酸含量都較高，主要體現(xiàn)在有最高含量的蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸、丙酮酸和乳酸，琥珀酸和乙酸含量適中，富馬酸最少;3＃發(fā)酵的冰蘋(píng)果酒殘?zhí)呛孔罡撸凭群蚿H值最低;71B發(fā)酵冰蘋(píng)果酒的揮發(fā)酸和pH值最高，且71B擁有最杰出的降蘋(píng)果酸能力，從這一點(diǎn)看71B并不適合發(fā)酵低酸蘋(píng)果汁，易導(dǎo)致糖酸不

4、平衡，口感不協(xié)調(diào);R-HST發(fā)酵冰蘋(píng)果酒的甘油和總酚含量最高，但其有4.90 g/L的蔗糖殘留。所有酵母利用甘露糖和蔗糖（除酵母R-HST外）的能力相似;然而所有酵母都不能利用五碳糖木糖。通過(guò)氣相檢測(cè)出30種揮發(fā)性物質(zhì)存在于冰蘋(píng)果酒中，然而僅有7種物質(zhì)香氣活性值＞1，包括正己醇、2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯（僅在RFAI-EC1118）、丁酸乙酯（僅在RFAI-EC1118和-K1）、乙酸異戊酯、辛酸乙酯。結(jié)合感官評(píng)

5、價(jià)，EC1118酵母最適合冰蘋(píng)果酒的生產(chǎn)，71B次之。EC1118適用于低酸紅富士蘋(píng)果冰蘋(píng)果酒的生產(chǎn)，而71B適用于高酸紅富士蘋(píng)果冰蘋(píng)果酒的生產(chǎn)。
　　2.本文研究了溫度對(duì)山楂PME活力的影響，確定了PME的最適作用溫度;從原料預(yù)處理、酵母菌種和發(fā)酵溫度三個(gè)方面對(duì)降低山楂酒中甲醇含量進(jìn)行了探討。結(jié)果表明:在0-80℃范圍內(nèi)山楂PME的活性先上升后下降，55℃時(shí)酶活力最高，60-80℃酶活力迅速下降。原料無(wú)熱處理的前提下10℃和25

6、℃發(fā)酵的山楂酒，酒中甲醇含量較高，低溫發(fā)酵不能有效降低山楂酒甲醇含量。酵母菌種對(duì)山楂酒的感官品質(zhì)有一定的影響，但對(duì)甲醇含量無(wú)明顯降低作用;原料熱處理可以顯著降低酒中甲醇含量，料水比為1∶1.5、加熱溫度75℃、加熱時(shí)間10min時(shí)，山楂酒的理化指標(biāo)和感官品質(zhì)優(yōu)。
　　3.研究了山楂酒復(fù)合澄清劑的最佳配方，選用明膠、皂土、蛋清、橡木粉四種因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，并進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)，最終得出山楂酒澄清劑最佳配方。結(jié)果表明:山楂酒澄清度有所改善