煙臺干紅葡萄酒發(fā)酵過程酵母菌群研究.pdf

1、酵母菌是葡萄酒釀造過程的主要微生物類群，對葡萄酒的品質(zhì)有重要影響，尤其是對特色葡萄酒的形成極其重要。山東煙臺是中國主要的葡萄栽培區(qū)之一，更是特色葡萄酒的主產(chǎn)區(qū)，研究其葡萄酒發(fā)酵過程的酵母菌群組成和動態(tài)變化對科學(xué)有效的發(fā)揮地域酵母的積極作用顯得尤為重要。
　　 本研究從葡萄果皮和煙臺干紅葡萄酒發(fā)酵過程發(fā)酵液中共分離得到117株酵母菌，采用WL培養(yǎng)基對其進(jìn)行菌落形態(tài)和顏色特征觀察，并結(jié)合細(xì)胞形態(tài)和液體培養(yǎng)特征，把這些酵母菌初步分為8

2、大類。從每一類型中選取代表性菌株采用26S rDNA D1/D2區(qū)序列分析方法進(jìn)行分子鑒定，共鑒定出6屬8種：釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae、克魯維畢赤氏酵母Pichia kluyveri、葡萄汁有孢漢遜酵母Hanseniaspora uvarum、罕見有孢漢遜酵母Hanseniaspora occidentalis、西方伊薩酵母Issatchenkia occidentalis、東方伊薩酵母Issatchen

3、kia orientalis、長孢洛德酵母Lodderomyces elongisporus、紅冬孢酵母Rhodotorula mucilaginosa，分別占總分離菌株的70.0％、7.7％、9.4％、0.9％、8.5％、1.7％、0.9％、0.9％。結(jié)果表明，煙臺干紅葡萄酒發(fā)酵過程具有豐富的酵母資源。以117株酵母菌株為材料，采用杜氏管法篩選出21株發(fā)酵力好的菌株進(jìn)行抗性評價，最后得到5株抗性好、發(fā)酵力強(qiáng)、產(chǎn)香的酵母菌株。用該5株酵

4、母進(jìn)行模擬酒精發(fā)酵實驗，結(jié)果表明：菌株SL9-1和SL8-1產(chǎn)酒精度高于商品酵母RC212；而菌株SS1-5產(chǎn)酒精度為0，但產(chǎn)香好，可用于面包和無醇飲料的開發(fā)。用RAPD方法對5株酵母分析，其中4株DNA圖譜相同，表明其屬同一遺傳型菌株，且都異于商品酵母，說明為篩選到的天然優(yōu)良酵母菌株。
　　 以赤霞珠和蛇龍珠葡萄為原料進(jìn)行接種發(fā)酵和自然發(fā)酵，比較發(fā)酵過程酵母菌群組成變化與發(fā)酵液對應(yīng)理化指標(biāo)之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：不同葡萄品種接

5、種發(fā)酵過程發(fā)酵液各指標(biāo)變化趨勢相同，同一葡萄品種不同發(fā)酵過程發(fā)酵液各指標(biāo)變化趨勢不同；接種發(fā)酵過程中酵母種類逐漸減少，釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae始終起主導(dǎo)作用，自然發(fā)酵過程由葡萄汁有孢漢遜酵母Hanseniaspora uvarum和罕見有孢漢遜酵母Hanseniaspora occidentalis啟動發(fā)酵，葡萄汁有孢漢遜酵母Hanseniaspora uvarum和釀酒酵母Saccharomyces c