優(yōu)良起泡葡萄酒酵母菌株篩選.pdf

1、在影響葡萄酒質(zhì)量與品質(zhì)的諸多因素中，生態(tài)條件與葡萄品種、工藝條件、釀造設(shè)備和發(fā)酵微生物這四個(gè)方面起著決定性的作用。在其他三個(gè)因素相對(duì)穩(wěn)定的情況下，葡萄酒微生物的釀造學(xué)特性則是葡萄酒質(zhì)量和感觀風(fēng)格的決定性因素。酵母菌是葡萄酒釀造中重要的微生物，其多樣性和分類鑒定是選育優(yōu)良釀酒酵母菌株的關(guān)鍵和基礎(chǔ)。從葡萄品種原產(chǎn)地的環(huán)境中篩選出可以充分展現(xiàn)該品種個(gè)性、土壤特點(diǎn)、地域特性的酵母，并釀出風(fēng)格獨(dú)特、具有品種典型性的葡萄酒。目前國(guó)際市場(chǎng)上出現(xiàn)了適用

2、于不同產(chǎn)地、不同葡萄酒類型和葡萄品種的“特種”或“專用”酵母，而且已經(jīng)開始逐漸取代“廣適性”酵母的應(yīng)用。由此可見優(yōu)良的酵母菌種，對(duì)葡萄酒的質(zhì)量和品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。 河北沙城地區(qū)是我國(guó)主要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一，歷史悠久，酒廠眾多。選取在該產(chǎn)區(qū)代表性的中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司及中法莊園進(jìn)行菌種采集工作。從酒廠環(huán)境、葡萄園土壤、葡萄漿果、不同濃度SO2和酒精處理以及未處理的自然發(fā)酵醪液中分離酵母菌株，研究SO2和酒精處理醪液中酵母菌群

3、的變化。利用’WL培養(yǎng)基對(duì)菌株進(jìn)行初步分類，選取有代表性酵母菌的純培養(yǎng)，通過(guò)5.8S-ITS區(qū)的PCR/RFLP分析對(duì)所篩選菌種進(jìn)行鑒定。鑒定屬于釀酒酵母的菌株，則用來(lái)進(jìn)行優(yōu)良起泡葡萄酒酵母菌株各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)試，篩選適合該產(chǎn)區(qū)特定生態(tài)地理?xiàng)l件及工業(yè)條件、具有鮮明風(fēng)格特征的優(yōu)良起泡葡萄酒酵母菌株。 通過(guò)一系列試驗(yàn)得到以下結(jié)果： 菌種的分離和鑒定試驗(yàn)共得到葡萄酒相關(guān)酵母562株，所有菌株在WL唐養(yǎng)培養(yǎng)基上培養(yǎng)5d后形成的菌落顏

4、色和形態(tài)共分為15大類。根據(jù)每一類別中所包含的菌株數(shù)量，適當(dāng)選取一定數(shù)量的菌株進(jìn)行5.8S-ITS區(qū)RFLP分子鑒定。 在所有采集的菌株中，釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)占的比例最大，共分離得到291株，占總數(shù)的51.7％，絕大部分來(lái)自自然發(fā)酵；其次為檸檬形克勒克酵母(Kloeckeraapiculata)，共有44株，占總數(shù)的7.8％；最少的是酒香酵母(Brettanomyces bruxelle

5、nsis)，共有6株，占總數(shù)的1.1％。 SO2和酒精處理對(duì)自然發(fā)酵中酵母菌群的影響在添加SO2和酒精處理的自然發(fā)酵的試驗(yàn)中，首先啟動(dòng)發(fā)酵的是一些對(duì)SO2不太敏感，和對(duì)酒精耐受性差的酵母菌，隨后是較敏感的種類如畢赤酵母和隱球酵母等。發(fā)酵初始階段酵母的群體消長(zhǎng)情況既受SO2的影響，又受發(fā)酵產(chǎn)物酒精濃度的影響。在發(fā)酵中期至后期，絕大部分酵母為釀酒酵母，但也能分離到少量的耐SO2和酒精的拜耳接合酵母和貝酵母。優(yōu)良起泡葡萄酒酵母菌篩選通

6、過(guò)分子鑒定，以291株釀酒酵母(Saccharomyces．cerevisiae)為試材，進(jìn)行起泡葡萄酒酵母篩選的各項(xiàng)測(cè)驗(yàn)試驗(yàn)。在產(chǎn)氣能力初篩實(shí)驗(yàn)中篩選出了62株泡沫、細(xì)膩度、持久性都相對(duì)較好的菌株。通過(guò)自溶及絮凝性測(cè)試、產(chǎn)氣復(fù)篩、耐酒精能力測(cè)試、SO2耐性試驗(yàn)、耐低溫能力和耐壓力測(cè)試后，最終篩選得出Z27、Z25、Z28為優(yōu)良菌株。起泡葡萄酒品評(píng)與分析通過(guò)二次發(fā)酵起泡酒及基酒樣品香氣成分的氣相色譜-質(zhì)譜分析，共檢測(cè)到了48種不同成分的