高效發(fā)酵啤酒酵母菌株的定向快速篩選.pdf

1、啤酒是依賴(lài)于純種啤酒酵母，對(duì)麥汁某些組分進(jìn)行一系列的代謝過(guò)程，產(chǎn)生酒精等各種風(fēng)味物質(zhì)，構(gòu)成獨(dú)特風(fēng)味的飲料酒。酵母菌株的優(yōu)劣在影響啤酒品質(zhì)的眾多因素中，占據(jù)著舉足輕重的份量，所以酵母可以稱(chēng)為啤酒的靈魂。所以選育出優(yōu)良的啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）對(duì)啤酒生產(chǎn)工藝和質(zhì)量有決定性意義。
　　傳統(tǒng)啤酒酵母發(fā)酵周期太長(zhǎng)，發(fā)酵副產(chǎn)物含量高，嚴(yán)重影響啤酒的產(chǎn)量。高效發(fā)酵包括快速發(fā)酵以及優(yōu)質(zhì)發(fā)酵。啤酒酵母的高效發(fā)酵使

2、整個(gè)生產(chǎn)周期縮短，可達(dá)到降低生產(chǎn)成本的目的。同時(shí)，減少對(duì)啤酒品質(zhì)和風(fēng)味的影響。本研究通過(guò)進(jìn)行出發(fā)菌株篩選，基因組重排技術(shù)選育高效發(fā)酵啤酒酵母菌株，2 L放大實(shí)驗(yàn)、100 L規(guī)模發(fā)酵實(shí)驗(yàn)以及生產(chǎn)應(yīng)用實(shí)驗(yàn)，制備出了高效發(fā)酵啤酒酵母菌株，并且通過(guò)感官品評(píng)分析，確定了其口感的可行性。本研究主要涉及的實(shí)驗(yàn)結(jié)果及結(jié)論如下：
　　1基因組重排親株選育
　　（1）出發(fā)菌株的選擇
　　通過(guò)測(cè)定啤酒酵母的降糖速度、TVDK含量以及風(fēng)味物質(zhì)

3、，選取下面啤酒酵母b（TVDK含量較低）和c（降糖速度較快）作為出發(fā)菌株。
　?。?）抗葡萄糖效應(yīng)親株選育
　　將啤酒酵母c在添加有0.04％2-脫氧-D-葡萄糖并以麥芽糖為唯一碳源的培養(yǎng)基上進(jìn)行紫外照射20 s，得到抗葡萄糖效應(yīng)啤酒酵母菌株9號(hào)。
　　（3）D-Val敏感親株選育
　　將啤酒酵母b利用添加500 mg/L D-Val對(duì)酵母進(jìn)行了馴化實(shí)驗(yàn)，得到D-Val敏感啤酒酵母菌株15號(hào)。
　　2基因組

4、重排模式的優(yōu)化及應(yīng)用
　　（1）蝸牛酶濃度為2%，酶解時(shí)間為30 min，酶解溫度為28℃作為原生質(zhì)體制備條件。
　?。?）15 W紫外燈，照射距離為30 cm，照射2 min，60℃下滅活4 min作為雙親滅活條件。
　?。?）聚乙二醇4000濃度選取30%，處理30 min作為原生質(zhì)體融合條件。
　?。?）通過(guò)基因組重排技術(shù)初步選育出5株高效發(fā)酵啤酒酵母菌株0-2-2、0-2-16、0-3-4、0-3-9、0

5、-3-16。
　　（5）比較5株基因組重排菌株與出發(fā)菌株的發(fā)酵特性，與供試菌株相比，重排菌株降糖速度提高43.3%左右，TVDK含量降低35%~50%之間。選取3株菌株進(jìn)行遺傳穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)并最終確定1株最佳高效發(fā)酵啤酒酵母菌株0-2-2。
　　3放大實(shí)驗(yàn)
　?。?）2 L放大實(shí)驗(yàn)
　　高效發(fā)酵啤酒酵母菌株0-2-2平均降糖速度為1.98 oP/d，較FJ11提高了12.50%；TVDK終含量為0.072 mg/L，

6、FJ11較降低了51.35%；乙醛含量為4.10 mg/L,較FJ11降低了4.87%。
　?。?）100 L規(guī)模發(fā)酵實(shí)驗(yàn)
　　高效發(fā)酵啤酒酵母菌株0-2-2的發(fā)酵特性：降糖速度達(dá)到2.33°P/d；TVDK含量為163.16μg/L，VDK含量為0.052 mg/L；乙醛含量為7.82 mg/L；酒精度為4.5%vol。經(jīng)過(guò)感官品評(píng)得出，0-2-2具有較強(qiáng)麥芽香、甜味和酯香味。
　?。?）生產(chǎn)應(yīng)用實(shí)驗(yàn)
　　高效