格瓦斯酵母菌株篩選及發(fā)酵工藝的研究.pdf

1、格瓦斯是以谷物及果蔬為原料經(jīng)由酵母菌和乳酸菌雙菌發(fā)發(fā)酵一種含低度乙醇的飲品，它既具有啤酒的淡爽、香醇的特征，也具有碳酸飲料的清涼殺口特性。傳統(tǒng)典型格瓦斯產(chǎn)品是采用面包干經(jīng)自然發(fā)酵而成，顏色近似啤酒而略呈棕紅色，酸甜適度，口感清香，并且面包香氣突出。但這種傳統(tǒng)工藝制備的格瓦斯，工業(yè)化生產(chǎn)產(chǎn)能受到限制。
　　 近年來(lái)，我國(guó)雖然已具有一定規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)格瓦斯的企業(yè)，大多企業(yè)一般以麥芽為原料進(jìn)行糖化制成麥汁，再人工接菌進(jìn)行發(fā)酵，但不同企

2、業(yè)其產(chǎn)品無(wú)論理化指標(biāo)還是口味風(fēng)格都有一定差別，尤其是與傳統(tǒng)典型歐式風(fēng)格格瓦斯差別較大。因此，解決格瓦斯工業(yè)化生產(chǎn)中產(chǎn)品典型性差的問(wèn)題極具挑戰(zhàn)性和現(xiàn)實(shí)意義。
　　 格瓦斯發(fā)酵原料麥芽糖化工藝決定了麥汁原料組份的形成，這些麥汁組份又會(huì)影響格瓦斯發(fā)酵及口味風(fēng)格。本文所研究的格瓦斯糖化工藝條件如下:40℃保溫40min;提升溫度至46℃，保溫50min;再提升溫度至72℃，保溫60min;糖化完全即碘檢反應(yīng)為無(wú)色后升溫至煮沸后保溫20m

3、in終止糖化反應(yīng)。
　　 酵母菌代謝產(chǎn)物豐富，對(duì)格瓦斯產(chǎn)品的風(fēng)味起到?jīng)Q定性的作用。本課題通過(guò)對(duì)五株不同來(lái)源酵母菌株產(chǎn)乙醇能力、產(chǎn)氣能力、產(chǎn)酯、產(chǎn)香能力及酵母菌凝聚性等生物學(xué)特性進(jìn)行研究，最終篩選到一株適合于格瓦斯發(fā)酵的酵母菌Y3，并將其作為發(fā)酵用菌株。
　　 通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)對(duì)格瓦斯發(fā)酵條件進(jìn)行研究，經(jīng)驗(yàn)證后得到格瓦斯的最適發(fā)酵條件如下:初始麥汁濃度5Bx，接種量為5％，其中酵母菌Y3(Saccharomy

4、ces cerevisiae):乳酸菌L1（Lactobacillus plantarum）的比例約為1∶1，發(fā)酵溫度為26℃，發(fā)酵時(shí)間48h。在該發(fā)酵條件下制備的格瓦斯其乙醇含量為0.50％(V/V)，酸度為0.30％（以乳酸計(jì)），面包香氣的典型性風(fēng)格突出。結(jié)果表明可以通過(guò)篩選合適的酵母菌來(lái)生產(chǎn)具有面包香典型性風(fēng)格的格瓦斯。
　　 本文結(jié)合理化指標(biāo)檢測(cè)和有機(jī)酸風(fēng)味物質(zhì)分析，對(duì)格瓦斯進(jìn)行系統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)。結(jié)果如下:理化指標(biāo)較適中，