青梅果酒發(fā)酵菌株篩選及工藝研究.pdf

1、青梅果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，具有滋腎明目、清除自由基、抗氧化，有助于延緩衰老等功效，而果酒能有效地保持果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分，用青梅釀造制得的梅酒具有營(yíng)養(yǎng)豐富、醇香可口、果香濃郁且典型等特點(diǎn)，能有效調(diào)節(jié)人體酸堿平衡，是一種良好的保健果酒。但由于目前市場(chǎng)上的青梅發(fā)酵酒均采用葡萄酒用酵母，所產(chǎn)酒的品質(zhì)較差。本研究以青梅果實(shí)為主要發(fā)酵原料，篩選發(fā)酵速度快、效率高、產(chǎn)品風(fēng)味好的專用青梅果酒釀酒酵母，并建立相應(yīng)的果酒生產(chǎn)工藝，對(duì)改善青梅果酒的口感和香氣具有重要的意

2、義。
　　（1）隨著果實(shí)由七成熟增加至九成熟，果實(shí)顏色由青綠色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色略帶紅色，氣息由青澀果香轉(zhuǎn)變?yōu)轭愃扑厶业酿ビ舴枷?；果汁中總糖含量?.85g/L增加至12.49g/L、蛋白質(zhì)由2.70g/L增加至5.40g/L、總酚由0.41g/L增加至0.78g/L，而總酸度由3.84％降低至2.92%，其中檸檬酸由16.44g/L下降至13.49g/L，蘋果酸由6.51g/L下降至1.81g/L，糖酸比由1.03上升至2.15。成熟

3、度對(duì)青梅果汁中的氨基酸種類沒有影響，但每種氨基酸的含量均隨成熟度的增加而增加，總量由191.66mg/100g增加至260.25mg/100g。七成熟果汁中檢出17種揮發(fā)性成分，九成熟果汁中檢出20種，隨成熟度的增加，1-己醇的相對(duì)百分含量由69.42%減少至46.23%，而芳樟醇由1.13%增加至14.95%，青梅特征性成分苯甲醛由2.60%增加至5.04%，香型由青澀果香型向花香-果香型轉(zhuǎn)變。
　?。?）以過(guò)熟的青梅果實(shí)為原料

4、，篩選獲得具有WL培養(yǎng)基上顏色形態(tài)為乳白色帶綠色，TTC顯色實(shí)驗(yàn)為深紅色，失重率高，傳代穩(wěn)定性好，發(fā)酵風(fēng)味好的菌株9株，經(jīng)形態(tài)學(xué)特征觀察、生理生化試驗(yàn)及18S rDNA序列分析，將其鑒定為釀酒酵母屬菌株，分別命名為S.cerevisae QM2524、S.cerevisae QM2518、S.cerevisae QM258、S.cerevisae QM235、S.cerevisae QM247、S.cerevisae QM213、S.c

5、erevisae QM5236、S.cerevisae QM2410、S.cerevisae QM2515。經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)并與商業(yè)酵母發(fā)酵效果進(jìn)行對(duì)比，其中S.cerevisae QM5236菌株能夠耐受15%的酒精濃度，16g/L的酸度，在45%的蔗糖濃度下正常發(fā)酵，能夠適應(yīng)青梅果汁發(fā)酵體系，傳代穩(wěn)定性好，發(fā)酵所得青梅果酒果香濃郁、典型，選擇其為青梅果酒發(fā)酵專用菌株。
　?。?）研究了青梅果酒發(fā)酵工藝，確定發(fā)酵體系中果汁添加量為25

6、%（V/V），初始糖度為30%（W/V），酵母菌株的接種量為7%，于28℃下靜置發(fā)酵8 d后完成主發(fā)酵，將完成主發(fā)酵的果酒倒罐，25℃保持15d，再次倒罐密封后置于10-20℃避光處陳釀60d，即可獲得色澤透亮、淡黃、果香濃郁的青梅果酒。所得青梅果酒不僅保留了原料果汁的部分揮發(fā)性成分，而且增加了發(fā)酵過(guò)程因生化反應(yīng)產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)。其揮發(fā)性成分以醇類和酯類為主，其中苯乙醇含量最高，其次是己酸乙酯；與原料果汁相比，醇類含量由81.3%下降至