銀杏果酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝研究.pdf

1、銀杏果（又稱白果，Ginkgo biloba L.），為藥食同源產(chǎn)品。銀杏果藥用價值在中國、日本及東南亞一些國家得到了公認，國際上對銀杏果的關(guān)注也日漸增多。中國是銀杏起源和分布的中心，20世紀90年代以來，隨著我國銀杏人工栽培量的不斷擴大，其資源量占世界總量的70％，居世界首位。隨著銀杏果儲量的增加，其深加工的難度也日益凸顯，因為藥用銀杏果的消耗量較小，作為食品，每次的攝入量也不宜過多。銀杏果酒的開發(fā)不僅能最大限度的保留其功效成分，而且

2、在擴大銀杏果消耗量的同時提高其附加值，為實現(xiàn)對銀杏資源利用提供新的途徑。本課題從自然界中篩選得到一株釀酒酵母，以銀杏果為原料，采用液態(tài)低溫發(fā)酵，得到金黃色銀杏果酒。實驗從原料前處理、銀杏果酒發(fā)酵條件的優(yōu)化、有效成分的測定等方面開展工作，主要結(jié)果為：
　　本文從腐敗葡萄、腐敗蘋果及果園土壤等富含酵母的材料中共分離得到179株酵母菌株，通過液態(tài)發(fā)酵初篩、復(fù)篩，選擇其中的7株酵母進一步分離純化、初篩、復(fù)篩，最終獲得一株編號為Z7的適宜銀

3、杏果酒發(fā)酵的性能優(yōu)良的酵母菌株。通過形態(tài)學(xué)和生化鑒定，Z7屬于酵母屬的釀酒酵母。
　　原料預(yù)處理方法為，將銀杏果粉碎過200目篩，銀杏果粉與水按照1：6混合調(diào)糊，添加CaCL20.1%，添加淀粉酶0.1%，100℃條件下液化，直至碘試反應(yīng)成棕色。冷卻至60℃，添加木瓜蛋白酶0.06%，恒溫20min，調(diào)節(jié)pH4.5，添加糖化酶0.1%，普魯蘭酶0.5%進行糖化，保溫2h，煮沸滅酶活。
　　本研究通過單因素實驗和正交實驗，分別

4、研究了不同酸味劑、碳源配比、發(fā)酵溫度、接種量、SO2添加量等對銀杏果酒品質(zhì)的影響，以理化分析和感官評價為考察指標，確定了釀造銀杏酒的最佳發(fā)酵工藝為：銀杏果粉與蔗糖比例1:4，接種量為8%，SO2添加量為70mg/L，22℃條件下進行低溫發(fā)酵，發(fā)酵時間為9天,過濾所得酒液于15℃條件下陳釀一個月。所得銀杏果酒酒體金黃，晶瑩透亮，銀杏果香氣濃郁，入口酸爽怡人，略帶銀杏果特有苦味，諸味協(xié)調(diào)具有典型性。
　　對銀杏果酒的理化性質(zhì)分析，銀杏