藍(lán)莓果酒發(fā)酵菌株的篩選及固定化技術(shù)的研究.pdf

1、藍(lán)莓是黑龍江省重要的野生食品工業(yè)原料，廣泛分布于大興安嶺及小興安嶺北坡林地。藍(lán)莓含有糖、有機酸、果膠、多種維生素、氨基酸、微量元素、礦物元素和植物堿，果實中的花青甙色素含量很高，而且種類豐富。由于在解決人類現(xiàn)代疾病及改善亞健康狀況方面具有獨特的營養(yǎng)和保健功效，藍(lán)莓食品被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為人類五大健康食品之一。以藍(lán)莓為原料所釀制的果酒，色澤鮮艷，濃郁醇厚。經(jīng)常飲用可以消食健脾、舒筋活血、防癌抗癌、提高視力、延緩衰老等。但是，藍(lán)莓存在酸度高

2、、糖度低、鮮果貯藏期短、無法用傳統(tǒng)的酵母進行發(fā)酵、色素容易沉積而導(dǎo)致氧化變性、加工果汁時容易形成沉淀等問題。因此，篩選適合藍(lán)莓果酒發(fā)酵的專用菌株，并提高菌株的發(fā)酵能力，降低藍(lán)莓果酒的生產(chǎn)成本就成為了我們研究的重點。
　　 篩選藍(lán)莓果酒發(fā)酵的酵母菌株，不僅可以提高藍(lán)莓果酒的品質(zhì)、增強發(fā)酵能力，同時能賦予酒體特有的果香，使酒口味綿醇，清新凈爽。而采用固定化酵母酒精發(fā)酵的優(yōu)點是大量節(jié)約培養(yǎng)酵母的設(shè)備和原料，減少酵母增殖的時間，縮短發(fā)酵

3、周期，提高發(fā)酵強度，降低生產(chǎn)成本。
　　 本試驗從藍(lán)莓果實中篩選出適合藍(lán)莓果酒發(fā)酵的優(yōu)良菌株，并采用固定化載體技術(shù)使其增殖，用于發(fā)酵藍(lán)莓果酒。通過回歸分析，進一步確定了最佳的發(fā)酵條件。具體的實驗內(nèi)容與結(jié)果如下：
　　 1.從藍(lán)莓果皮及自然發(fā)酵酒中，共分離出酵母菌60株。經(jīng)過初篩和復(fù)篩，確定13號菌株為目的菌株，其發(fā)酵啟動快、產(chǎn)氣多、產(chǎn)酒度高、能耐受200mg/L的二氧化硫和16％（V/V）的乙醇。且通過對該菌株進行形態(tài)學(xué)

4、和生理學(xué)鑒定，確定13號菌株為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。
　　 2.將13號菌株應(yīng)用于藍(lán)莓果酒的發(fā)酵，通過對發(fā)酵溫度、初始含糖量、pH和接種量的四因素三水平的正交試驗，確定各因素最佳的發(fā)酵組合為A1B2C3D2，即溫度20℃，含糖量18°Bx，pH4.5，接種量6％。
　　 3.將13號菌株采用固定化載體技術(shù)（海藻酸鈣包埋）進行增殖，通過單因素確定固定化酵母的接種量為8％，并采用響應(yīng)面