遼寧桓仁冰酒產(chǎn)區(qū)冰葡萄酒關(guān)鍵工藝研究.pdf

1、煙臺(tái)大學(xué)碩士學(xué)位論文遼寧桓仁冰酒產(chǎn)區(qū)冰葡萄酒關(guān)鍵工藝研究姓名：裴廣仁申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：碩士專業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程指導(dǎo)教師：李記明20100401II出最適于釀造冰酒的酵母WY3，其次是WY4WY1。WY1，WY3，WY4等酵母發(fā)酵性能可以滿足冰酒生產(chǎn)的需要，且發(fā)酵的冰酒的理化指標(biāo)均達(dá)到或高于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。3種酵母發(fā)酵的冰酒各具特色：WY1發(fā)酵的冰酒總酯含量最高，酯香濃郁持久，是該冰酒的特色；WY3發(fā)酵的冰酒乙酸苯乙酯含量最高，具冰酒的典型風(fēng)

2、格；WY4發(fā)酵的冰酒高級(jí)醇的含量高，醇香較濃。采用正交試驗(yàn)以研究發(fā)酵溫度、原料糖度、酵母種類和酵母加量等4個(gè)因素對(duì)冰酒揮發(fā)酸含量的影響，優(yōu)化冰酒生產(chǎn)工藝。結(jié)果顯示影響冰酒揮發(fā)酸含量的最主要因素是酵母菌種，其次是原料糖度。結(jié)合冰酒的感官質(zhì)量和相關(guān)質(zhì)量指標(biāo)，提出桓仁產(chǎn)區(qū)優(yōu)化的冰酒釀造關(guān)鍵工藝：采用掛枝離體冷凍方式，11月上旬、氣溫介于0~10℃℃之間進(jìn)行葡萄帶枝修剪，平均氣溫達(dá)到18~℃6℃進(jìn)行采收，冰酒原料糖度分布在32Brix~50Br