賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)威代爾冰葡萄酒生產(chǎn)工藝的研究.pdf

1、冰酒(Ice wine)，以其獨特的口感和高貴的品質(zhì)，近年來在我國蓬勃發(fā)展，但面對逐步擴(kuò)大的消費(fèi)需求和冰酒市場的不規(guī)范性，冰酒在我國的發(fā)展迫切需要理論指導(dǎo)。本文以賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)威代爾(Vidal)葡萄為試材，通過對葡萄在遲采過程中果實糖度、酸度、pH、百粒重、出汁率等理化指標(biāo)變化，不同壓力對葡萄汁理化指標(biāo)的影響，冰酒最適的發(fā)酵條件以及穩(wěn)定與儲存等問題的探討，以期完善并優(yōu)化賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)冰酒的釀造工藝。研究結(jié)果如下:
　　隨著原料的

2、過熟，葡萄果實糖度逐漸上升，酸度、百粒重、出汁率等下降，在12月1日達(dá)到400g/L的糖度（以葡萄糖計）。在賀蘭山東麓的氣候條件下，原料在經(jīng)過60天左右的遲采情況下，達(dá)到了生產(chǎn)冰葡萄酒的原料要求。
　　試驗確定了賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)冰葡萄酒的釀造工藝，工藝條件為:對2014年份采收的威代爾冰葡萄帶冰壓榨，選用耐高糖、高酸、低溫的ST酵母進(jìn)行接種啟動發(fā)酵，嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度在16-19℃，當(dāng)殘?zhí)呛窟_(dá)到180g/L時，添加亞硫酸、山梨酸鉀終