賀蘭山東麓產區(qū)威代爾冰葡萄酒生產工藝的研究.pdf

1、冰酒(Ice wine)，以其獨特的口感和高貴的品質，近年來在我國蓬勃發(fā)展，但面對逐步擴大的消費需求和冰酒市場的不規(guī)范性，冰酒在我國的發(fā)展迫切需要理論指導。本文以賀蘭山東麓產區(qū)威代爾(Vidal)葡萄為試材，通過對葡萄在遲采過程中果實糖度、酸度、pH、百粒重、出汁率等理化指標變化，不同壓力對葡萄汁理化指標的影響，冰酒最適的發(fā)酵條件以及穩(wěn)定與儲存等問題的探討，以期完善并優(yōu)化賀蘭山東麓產區(qū)冰酒的釀造工藝。研究結果如下:
　　隨著原料的

2、過熟，葡萄果實糖度逐漸上升，酸度、百粒重、出汁率等下降，在12月1日達到400g/L的糖度（以葡萄糖計）。在賀蘭山東麓的氣候條件下，原料在經過60天左右的遲采情況下，達到了生產冰葡萄酒的原料要求。
　　試驗確定了賀蘭山東麓產區(qū)冰葡萄酒的釀造工藝，工藝條件為:對2014年份采收的威代爾冰葡萄帶冰壓榨，選用耐高糖、高酸、低溫的ST酵母進行接種啟動發(fā)酵，嚴格控制發(fā)酵溫度在16-19℃，當殘?zhí)呛窟_到180g/L時，添加亞硫酸、山梨酸鉀終