中溫發(fā)酵酸乳品質(zhì)的研究.pdf

1、酸乳的發(fā)酵溫度會影響酸乳的整體品質(zhì)。高溫發(fā)酵能更快生產(chǎn)酸乳，對乳制品企業(yè)來說更經(jīng)濟(jì)。而中溫發(fā)酵能提供給微生物更多的時(shí)間產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，甚至產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)。 首先對收集得到的樣品，通過分離和初篩，得到16株球桿菌。菌株經(jīng)35℃凝乳實(shí)驗(yàn)，綜合考慮酸度、凝乳時(shí)間、粘度和感官各項(xiàng)指標(biāo)，選出5株球桿菌。將優(yōu)選出的球菌和桿菌以1:1(v/v)混合發(fā)酵脫脂乳，根據(jù)酸度、凝乳時(shí)間、粘度和感官各項(xiàng)指標(biāo)選出發(fā)酵性能最好的球菌和桿菌組合為S28—L

2、24。 采用正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)研究了球桿菌比例、全脂乳濃度、發(fā)酵終點(diǎn)以及砂糖含量對中溫發(fā)酵酸乳的風(fēng)味和游離氨基酸，游離脂肪酸含量和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等的影響。分別測定酸乳的游離氨基酸，游離脂肪酸含量，并采用描述分析感官評價(jià)法進(jìn)行感官評價(jià)，固相微萃取/氣質(zhì)聯(lián)用(SPME—GC—MS)進(jìn)行風(fēng)味成分的測定。主成分分析法(PCA)和偏最小二乘回歸分析法(PLSR1)研究了感官評價(jià)結(jié)果和儀器測定結(jié)果的相關(guān)性。結(jié)果表明：球桿菌比例和全脂乳濃度是影響酸

3、乳品質(zhì)的主要因素。偏最小二乘回歸分析表明酸乳氣味與游離脂肪酸含量相關(guān)性較強(qiáng)，而風(fēng)味和余味與游離氨基酸含量相關(guān)性強(qiáng)，并得到奶香味、典型酸奶香味、尖酸氣味、澀味風(fēng)味、苦味、持久性余味等與揮發(fā)性成分，乳酸和檸檬酸量的相關(guān)性。 對中溫發(fā)酵酸乳和高溫發(fā)酵酸乳(按42℃發(fā)酵4小時(shí)左右制作的酸乳)的后熟結(jié)束的乳酸量、檸檬酸量、游離氨基酸量、游離脂肪酸含量、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量和感官品質(zhì)等指標(biāo)進(jìn)行了對比研究。結(jié)果表明：經(jīng)感官評定，中溫發(fā)酵酸乳的凝

4、乳狀態(tài)粘稠、細(xì)膩，香氣濃郁純正，酸甜適口，其典型酸乳揮發(fā)性物質(zhì)和游離氨基酸量更多，表觀粘度更大，而STS更小。 酸奶的品質(zhì)很大程度上取決于乳酸菌發(fā)酵劑。瑞士乳桿菌6024發(fā)酵乳偏酸，但粘度大，凝乳粘稠。S28發(fā)酵乳的游離脂肪酸含量和酸乳典型揮發(fā)性物質(zhì)含量多，表觀粘度大，STS小，因此其風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)最好。L24蛋白水解力強(qiáng)，其發(fā)酵乳游離氨基酸最多。而BD—II干酪乳桿菌和嗜酸乳桿菌GM發(fā)酵乳揮發(fā)性物質(zhì)較簡單，表觀粘度小，STS大，酸