嗜酸乳桿菌發(fā)酵豆乳降血脂功能的研究.pdf

1、嗜酸乳桿菌作為一種益生菌，已有大量研究報道具有突出的降膽固醇功能，而作為中國傳統(tǒng)大豆食品代表的豆乳也含有豐富的降血脂功效成分。本文以嗜酸乳桿菌作為發(fā)酵菌種對豆乳發(fā)酵，分別對該試驗菌株和發(fā)酵豆乳的降血脂功效進行了研究和評價，并進一步對其降血脂機理作了探討。 利用實驗室自主分離保存的一株嗜酸乳桿菌--Lactobacillusacidophilus MF204(CGMCC No.2122)進行了益生特性和降血脂功能的評價。發(fā)現(xiàn)該菌株

2、能在連續(xù)耐受pH3.0人工胃液、pH6.8人工腸液后仍保持良好的活力，膽鹽耐受量達0.45％。抑菌試驗中對大腸桿菌、變形桿菌、痢疾志賀氏菌、副溶血型弧菌、檸檬色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌等致病菌均能產(chǎn)生明顯抑菌圈。對MRS培養(yǎng)基中膽固醇的脫除率達65.64％，且能很好地調(diào)節(jié)進食高脂飼料大鼠前中期階段血清總膽固醇水平，是一株極具生產(chǎn)潛力的優(yōu)質(zhì)益生菌株。 將由該菌株發(fā)酵的豆乳進行發(fā)酵前后成分分析發(fā)現(xiàn)，部分大分子蛋白被降解形成低分子肽類和

3、游離氨基酸，部分大豆異黃酮由糖苷型轉(zhuǎn)變?yōu)楦呱锘钚缘能赵?。其中發(fā)酵后豆乳中增加了27，45，64kDa分子量的小分子肽，且低分子肽類和游離氨基酸的含量分別增加了0.1％和0.25％；發(fā)酵過程使苷元型與糖苷型大豆異黃酮比值升高14.4倍?？梢姲l(fā)酵過程增加了發(fā)酵豆乳中的生物活性物質(zhì)，使其營養(yǎng)和功效均得以提高。 評價發(fā)酵豆乳的降血脂功效表明，實驗最后階段發(fā)酵豆乳組與模型組比較，實驗大鼠的血清總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇含

4、量分別下降32％、21％、50％，肝臟總膽固醇、低密度脂蛋白膽同醇含量和臟體比系數(shù)分別下降31％、57％、14％，而且其效果優(yōu)于發(fā)酵菌株和豆乳，進一步證明發(fā)酵使其生物活性得以提高。添加大豆異黃酮和大豆肽粉的發(fā)酵豆乳組比未添加的發(fā)酵豆乳組的調(diào)血脂功效更明顯，說明發(fā)酵豆乳中發(fā)揮降血脂功效的部分成分為大豆異黃酮和大豆多肽。 最后從膽汁酸糞便排泄量、抗氧化水平及脂蛋白代謝酶活性三方面，探尋了發(fā)酵豆乳降血脂的機理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)后兩者均屬于發(fā)酵