脫脂發(fā)酵乳品質(zhì)優(yōu)化研究.pdf

1、本文通過(guò)運(yùn)用質(zhì)構(gòu)特性分析、微生物檢驗(yàn)、粒度分布、產(chǎn)酸分析、感官評(píng)價(jià)、貯存穩(wěn)定性等技術(shù)手段對(duì)脫脂發(fā)酵乳進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究，結(jié)果表明： [1]脫脂發(fā)酵乳與全脂發(fā)酵乳相比較，其凝膠硬度和內(nèi)聚性差異不大，但凝膠黏著性和彈性都比全脂發(fā)酵乳低；通過(guò)凝膠粒度的對(duì)比，發(fā)現(xiàn)全脂發(fā)酵乳的組織更為細(xì)膩均勻，其體積加權(quán)平均粒徑比脫脂發(fā)酵乳小50﹪左右；在貯存中，攪拌型脫脂發(fā)酵乳出現(xiàn)乳清分離的時(shí)間早于全脂發(fā)酵乳，并且在貯存期間乳清析出率要明顯高于全脂發(fā)酵

2、乳；攪拌型脫脂發(fā)酵乳的貯存粘度只能達(dá)到全脂發(fā)酵乳的50﹪左右，在貯存的初期兩者都存在一個(gè)粘度恢復(fù)的過(guò)程，在之后的貯存過(guò)程中，兩者的粘度都出現(xiàn)下降的趨勢(shì)；由于乳脂肪的影響，脫脂發(fā)酵乳的感官評(píng)價(jià)得分要明顯低于全脂樣品。 [2]乳清濃縮蛋白、大豆分離蛋白和大豆分離蛋白酶解物等外加蛋白質(zhì)替代脫脂奶粉進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，乳酸菌的增殖沒(méi)有明顯的變化；但外加蛋白質(zhì)影響了乳酸菌的產(chǎn)酸能力，造成體系的滴定酸度低于脫脂發(fā)酵乳體系；外加蛋白質(zhì)影響了體系的酸堿

3、緩沖能力，使得發(fā)酵中各替代體系pH的下降趨勢(shì)變化不大；外加蛋白質(zhì)都會(huì)使發(fā)酵乳凝膠的硬度降低，替代度越大，凝膠的硬度下降也越大，但大豆分離蛋白及其酶解物在10﹪替代度時(shí)會(huì)使凝膠的硬度上升；三種外加蛋白質(zhì)都使發(fā)酵乳凝膠的內(nèi)聚性升高，說(shuō)明乳清蛋白和大豆分離蛋白能和酪蛋白之間發(fā)生不同程度的交互作用，增強(qiáng)了凝膠內(nèi)部鍵的結(jié)合強(qiáng)度；發(fā)酵乳凝膠黏著性與酪蛋白含量成正比例關(guān)系；乳清蛋白、大豆分離蛋白以及大豆分離蛋白酶解物對(duì)攪拌型脫脂發(fā)酵乳的感官品質(zhì)有明顯

4、的影響，能顯著改善產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地及外觀(guān)，外加蛋白質(zhì)單獨(dú)作用時(shí)最佳的替代度為30﹪，其中乳清蛋白對(duì)感官品質(zhì)的影響最大，其次為大豆分離蛋白酶解物，再次為大豆分離蛋白；三種外加蛋白質(zhì)都在不同程度上降低了脫脂發(fā)酵乳的體積加權(quán)平均粒徑，使其組織結(jié)構(gòu)更為均勻細(xì)膩；外加蛋白質(zhì)對(duì)攪拌型脫脂發(fā)酵乳的乳清分離現(xiàn)象有明顯的抑制效果，且隨替代度的增加，作用效果越顯著，三種蛋白質(zhì)中，乳清蛋白作用效果最好，大豆分離蛋白酶解物次之，大豆分離蛋白最差。 [3