發(fā)酵炸糕工業(yè)化生產(chǎn)工藝優(yōu)化——瀝水、發(fā)酵環(huán)節(jié)米粉品質(zhì)及發(fā)酵菌種的研究.pdf

1、分類號(hào)：密級(jí)：(秘密、機(jī)密、絕密)學(xué)校代碼：10069研究生學(xué)號(hào)：201320038發(fā)酵炸糕工業(yè)化生產(chǎn)工藝優(yōu)化——瀝水、發(fā)酵環(huán)節(jié)米粉品質(zhì)及發(fā)酵菌種的研究OptimizationofIndustrializedProcessofFermentedFriedCake——AStudyonQualityofRiceSlurryandFermentStrainsinDrainingandFermentationProcess研究生姓名：邵冰潔專業(yè)

2、名稱：輕工技術(shù)與工程指導(dǎo)教師姓名：王素英教授論文提交日期：2015年5月學(xué)位授予單位：天津商業(yè)大學(xué)摘要天津耳朵眼炸糕是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味食品，迄今已有百余年歷史。但其一直是手工作坊式生產(chǎn)，生產(chǎn)過程以感官控制、手工操作為主。各項(xiàng)加工工藝參數(shù)均未實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量難以統(tǒng)一，且無法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。因此耳朵眼炸糕的發(fā)展受到了嚴(yán)重的阻礙。本實(shí)驗(yàn)以耳朵眼炸糕廠糯米面為原料，以耳朵眼炸糕傳統(tǒng)發(fā)酵工藝為依據(jù)，了解瀝水和發(fā)酵對(duì)米漿和面團(tuán)的影響，為縮短生

3、產(chǎn)周期提供理論依據(jù)。同時(shí)，對(duì)瀝水、發(fā)酵環(huán)節(jié)米漿中的菌種進(jìn)行分離、鑒定和篩選，并將優(yōu)勢(shì)菌種進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，制備純種發(fā)酵菌劑，為耳朵眼炸糕的品質(zhì)控制和工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下：1測(cè)定不同生產(chǎn)時(shí)期原料米漿或面團(tuán)中化學(xué)成分含量和理化指標(biāo)，并研究發(fā)酵面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性和體積變化。結(jié)果表明，瀝水環(huán)節(jié)，米漿的主要變化為：還原糖含量由007％增加至089％，支鏈淀粉含量由5542％降低至5174％。瀝水開始階段，米漿pH值為627，水分

4、含量為5852％，瀝水結(jié)束后，pH值和水分含量分別下降至367和4573％，變化主要在瀝水前48h內(nèi)完成，48h后pH值和水分含量基本保持穩(wěn)定。發(fā)酵階段，面團(tuán)中還原糖24h內(nèi)消耗完全，水分含量由起始階段的5370％減少至4895％，pH值從356小幅度下降至319，總糖、直鏈淀粉和支鏈淀粉含量無明顯變化。發(fā)酵36h后，發(fā)酵面團(tuán)體積停止變化，平均膨脹率達(dá)3499％。發(fā)酵過程中，面團(tuán)硬度、粘性、彈性和恢復(fù)性均升高，36h后，各項(xiàng)指標(biāo)趨于穩(wěn)定

5、。2根據(jù)瀝水、發(fā)酵環(huán)節(jié)米漿或面團(tuán)的化學(xué)成分、理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、體積變化等，初步認(rèn)為瀝水需要4860h，發(fā)酵需要3648h，在此基礎(chǔ)上，采用炸糕感官評(píng)價(jià)方法，測(cè)定最佳的瀝水、發(fā)酵時(shí)間，結(jié)果表明瀝水48h或60h，發(fā)酵48h生產(chǎn)的炸糕與傳統(tǒng)工藝(瀝水和發(fā)酵均為72h)無顯著差異，因此認(rèn)為瀝水和發(fā)酵環(huán)節(jié)均可由傳統(tǒng)工藝的72h縮短至48h。3從瀝水米漿和發(fā)酵面團(tuán)中分離出6株酵母菌和7株細(xì)菌。經(jīng)形態(tài)觀察、生理生化特征測(cè)定和16srRNA或18s

6、rRNA基因序列分析，認(rèn)為Y2、Y3為釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，Y4為Pichiaoccidentalis，Y71、Y7。2為矮小假絲酵母(Candidahumilis)，Y8為Galactomycesgeotrichum；B1、B52、B7、B8為植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)，B2為蠟樣芽孢桿菌(Bacilluscereus)，B51、B6為Acetobacterindo

7、nesiensis。4對(duì)細(xì)菌進(jìn)行革蘭氏染色、接觸酶試驗(yàn)、葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣情況檢驗(yàn)，初步選取葡萄糖產(chǎn)酸陽(yáng)性、產(chǎn)氣陰性的乳酸細(xì)菌菌株B1，B52，B7，B8進(jìn)行生長(zhǎng)速率、產(chǎn)酸能力測(cè)定，結(jié)果顯示無顯著差別，但在發(fā)酵初期，B52菌株生長(zhǎng)速度略快于其它菌株因此，確定植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)B52菌株為最優(yōu)乳酸菌。通過對(duì)酵母菌的生長(zhǎng)速率、發(fā)酵產(chǎn)氣能力、碳源利用率等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)菌株Y2，Y3，Y71，Y72產(chǎn)氣較