添加脫脂大豆粉對掛面品質(zhì)影響的初步研究.pdf

1、本研究以小麥粉和脫脂大豆粉為研究對象，用儀器測定和感觀評價相結(jié)合的方法，對不同比例脫脂大豆粉(0％，4％，8％，12％，16％)添加至小麥粉后，面團的流變學(xué)特性、掛面烹煮品質(zhì)、掛面食味品質(zhì)變化及儀器測定參數(shù)取代感觀評分的可能性等方面進行研究，從客觀和主觀兩個角度，力求比較全面的評價脫脂大豆粉作為一種食品營養(yǎng)強化劑，添加至面粉中對掛面品質(zhì)產(chǎn)生的影響，探討其合理性和可行性。 研究結(jié)果顯示： 1．總的來說，脫脂豆粉的添加，對面

2、團流變學(xué)指標的影響基本上是負面的，而且隨著添加量的增加，流變學(xué)指標劣化。分析認為，大豆蛋白的加入破壞了小麥粉特有的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使“易盼散”的蛋白質(zhì)增加，面團筋力降低，蛋白質(zhì)質(zhì)量劣化。 2．從面團流變學(xué)指標和感觀評分可知，4％脫脂豆粉添加量的面團和面條品質(zhì)略優(yōu)于對照。分析認為，這是蛋白絕對數(shù)量的增加對流變學(xué)指標的改善大于大豆蛋白對面筋的破壞形成的，繼續(xù)增加大豆蛋白，則面筋蛋白的質(zhì)量下降大于蛋白數(shù)量增加帶來的改善，總體表現(xiàn)為流變學(xué)

3、指標劣化。因此，少量的脫脂豆粉添加有助于改善面團和面條的品質(zhì)，研究認為4％是一個合適的添加量。 3．吸水率、形成時間和穩(wěn)定時間三項粉質(zhì)參數(shù)以及拉伸面積、拉伸長度和最大拉伸阻力三項拉伸參數(shù)，分別與感觀評分高度相關(guān)，說明這六項參數(shù)是影響添加脫脂豆粉后的面條品質(zhì)的重要流變學(xué)指標。 4．隨著脫脂豆粉添加量的增加，洗面水中TOM(總有機質(zhì))值增加，說明煮面損失增加。添加量若超過8％，會引起煮面損失的顯著增加。相關(guān)分析顯示，TOM值

4、與感官評分五項指標均呈顯著負相關(guān)，與脫脂豆粉添加量則高度正相關(guān)，說明脫脂豆粉的添加是引起TOM值增加和面條感官評分下降的主要原因，其中脫脂豆粉對面條風(fēng)味的影響，要小于其對煮面損失、色澤、口感和接受程度的影響。 5．感官評價指標中的色澤得分與色度儀的亮度參數(shù)L*高度正相關(guān)，褐變指數(shù)BI與面條蛋白質(zhì)含量線性顯著相關(guān)。分析認為，用色度儀的亮度參數(shù)L*或反映面條蛋白含量的褐變指數(shù)BI替代感觀評分中的色澤指標是可行的。 6．試驗中