磷脂對(duì)大豆油品質(zhì)的影響.pdf

1、本課題主要研究磷脂對(duì)大豆油（不含抗氧化劑）品質(zhì)穩(wěn)定性的影響，包括磷脂對(duì)大豆油回味的影響和磷脂對(duì)大豆油返色的影響兩個(gè)方面。將大豆油于60℃下加熱以模擬油脂在存放及食用期間的氧化過程，通過分析大豆油在加熱過程中的整體氣味變化來確定大豆油的回味時(shí)間。通過二醇基鍵合相萃取小柱和HPLC-PAD法來分離、定性、定量精煉大豆油中的磷脂。將磷脂按其在大豆油中含量的0.5倍、1倍、5倍、10倍分別反添加至大豆油甘油三酯中，60℃加熱到測(cè)定的回味時(shí)間。通

2、過過氧化值測(cè)定、感官評(píng)價(jià)、以及主要回味物質(zhì)含量變化來綜合判斷磷脂種類和磷脂添加量對(duì)于大豆油回味的影響規(guī)律。將大豆油和反添加0.1％（磷脂與大豆油的質(zhì)量比）磷脂的大豆油于110℃加熱14h，比較兩者在加熱過程中的色澤變化，推測(cè)磷脂對(duì)于大豆油返色的影響。
　　通過過氧化值測(cè)定、感官評(píng)價(jià)以及揮發(fā)性物質(zhì)分析的結(jié)果，我們初步判定60℃31h是大豆油回味的初始時(shí)間。通過HPLC法定性、定量大豆油中的磷脂，結(jié)果表明大豆油中含有PC、PE、PI三

3、種磷脂，三者的含量分別為23.6ppm、17.0ppm、14.4ppm。反添加磷脂油樣回味時(shí)的揮發(fā)性物質(zhì)中，均檢測(cè)到了順-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、2-正戊基呋喃這三種主要的回味物質(zhì)。過氧化值、感官評(píng)價(jià)以及揮發(fā)性物質(zhì)分析結(jié)果一致表明磷脂種類對(duì)大豆油回味的影響差別不顯著，而添加量對(duì)于回味的影響較大。添加量為0.5倍時(shí)，磷脂可以抑制油脂氧化從而維持其風(fēng)味;添加量大于1倍時(shí)，磷脂能加速油脂氧化，從而使其產(chǎn)生回味，且添加量越大時(shí)，回味越嚴(yán)重。