大豆油對大豆蛋白凝膠特性及其微結構的影響.pdf

1、蛋白和油脂作為食物的主要大分子，兩者之間的作用關系對于研究新型食品加工技術及進行大豆相關產品的開發(fā)有著至關重要的作用。在大豆制品加工過程中，加熱是最常用的加工手段，同時加熱是誘導蛋白質凝膠變性的主要因素，而在大豆蛋白加工過程添加大豆油后，熱凝膠的品質會發(fā)生改變。為了了解添加大豆油后，熱凝膠品質的改善，本課題通過添加一定量的大豆油于大豆蛋白中，并進行熱加工，以色度分析，流變學分析，紅外光譜，圓二色譜，DSC等手段對其凝膠性及其微結構進行相

2、關研究。
　　 1)實驗結果表明:隨著溫度的升高，加熱時間的延長、大豆蛋白(SPI)濃度的增加，蛋白質的凝膠硬度和彈性增加;隨著凝膠劑葡萄糖內酯(GDL)濃度的增加，蛋白質的凝膠硬度增加，彈性反而降低。而隨著大豆油的添加，凝膠條件不再成為影響大豆蛋白凝膠性質的主導因素，大豆油協(xié)同凝膠條件，蛋白質的凝膠硬度降低，彈性則呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。添加8％大豆油時，大豆蛋白凝膠硬度最小彈性最大。
　　 2)隨著溫度增加，△E、△

3、L*、△a*、△b*降低;隨著加熱時間的延長，SPI濃度的增加，△E、△L*、△a*、△b*均增大，隨著大豆油含量的增加，在大豆油和加熱時間、大豆油和SPI濃度的協(xié)同作用下△E、△L*、△a*、△b*增加更為顯著。GDL量為0.02mol時，△E、△L*、△a*、△b*隨大豆油量的增加逐漸增大，繼續(xù)添加GDL量，大豆油和大豆蛋白的協(xié)同作用下，色度隨GDL含量降低?！鱝*、△b*在添加GDL超過0.02mol時，△L*添加GDL超過0.0

4、4mol時，均出現(xiàn)了負值，△L*、△a*、△b*分別呈偏深、偏綠、偏藍。其它條件下，△L*、△a*、△b*均為正值，呈現(xiàn)偏淺、偏紅、偏黃。
　　 3)流變學分析中，①應變掃描:隨著大豆油、亞油酸的添加，凝膠的臨界應變值增加，油酸和混合體系反之應變值降低。②頻率掃描:儲能模量G□隨油酸的添加和大豆油量的增加也隨之增加;損耗模量G"隨油脂量的增加成線性上升趨勢，亞油酸增加最顯著，G□/G"比值都顯示大于1。添加油脂，凝膠的彈性增加，

5、但是固體性質的主導地位隨著油脂的添加而逐漸降低。油酸、大豆油增加了蛋白彈性，亞油酸反之阻礙蛋白的凝膠。③溫度掃描:G□隨著大豆油添加增大，12％大豆油的蛋白凝膠的G□最大。添加油酸、亞油酸和混合體系的蛋白凝膠G□升溫趨勢迅速。添加大豆油后，蛋白凝膠的恒溫階段G□明顯大于其他情況下的儲能模量，其中添加油酸的蛋白儲能模量G□最接近添加大豆油G□，其次是混合體系的G□，添加亞油酸的蛋白儲能模量G□是小于空白蛋白凝膠的。
　　 4)添加

6、油脂后，大豆蛋白凝膠的紅外圖譜中2980～2850cm-1、1745cm-1、1140cm-1、1170cm-1、1070cm-1處峰值均有變化。加入大豆油后大豆分離蛋白酰胺Ⅰ帶1600～1700cm-1的二級結構中α-螺旋、β-折疊含量顯著降低，β-轉角、無規(guī)則卷曲反之提高。大豆油含量為12％時，蛋白質凝膠的α-螺旋、β-折疊降低最顯著，β-轉角、無規(guī)則卷曲增加量最大，大豆油的含量在影響大豆蛋白穩(wěn)定結構上起到關鍵作用。油酸對大豆分離蛋

7、白的影響最大，二級結構含量α-螺旋、β-轉角的變化是最顯著的，亞油酸的對大豆分離蛋白影響較油酸低。
　　 蛋白質在紫外的光吸收為:①添加油脂后，＜270nm的遠紫外區(qū)有較大的吸收，但是沒有明顯的吸收峰值，無法分辨峰。②只有亞油酸在280nm和290nm處的吸收值大于空白值。
　　 大豆蛋白的DSC曲線隨大豆油的添加，波峰向左偏移，峰值溫度較不添加大豆油時偏低。且隨著大豆油量的增加峰值增高，同時大豆蛋白的變性熱焓值均有下降