加工工藝對掛面力學(xué)特性影響的研究.pdf

1、掛面是一種深受消費者喜愛的食品,也是已經(jīng)成功地實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)的傳統(tǒng)主食。隨著生活水平的不斷提高,人們對掛面品質(zhì)的要求也不斷提高,因此,不斷改進掛面加工設(shè)備,優(yōu)化掛面加工工藝已經(jīng)成為擺在我們面前的一個重要任務(wù)。掛面的工藝與其品質(zhì)密切相關(guān),好的工藝是保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。
　　 目前有關(guān)工藝對掛面品質(zhì)影響的研究雖然很多,大部分集中在面團特性、鮮濕面條品質(zhì)及面條理化特性等方面,對掛面的評價方法也多是建立在蒸煮面條基礎(chǔ)上的感官分析,

2、對干掛面直接進行研究的報道較少,關(guān)于加工工藝對掛面力學(xué)特性影響的研究更鮮見報道。干掛面的力學(xué)特性(包括彈性模量和抗彎能力)是面條品質(zhì)評價的主要質(zhì)地參數(shù)之一,是表征面條的組分和質(zhì)量的綜合評定指標(biāo)。為此,本論文采用壓桿后屈曲法對不同加工工藝制作的掛面進行力學(xué)特性測定,探討加工工藝對掛面力學(xué)特性的影響。主要研究結(jié)果如下:
　　 研究了含水率及貯藏時間對掛面力學(xué)特性的影響。結(jié)果表明:不同工藝制作的掛面彈性模量與含水率呈負相關(guān)關(guān)系;含水率

3、在12%左右時掛面最不易斷裂,不同工藝制作的掛面斷裂應(yīng)力隨著含水率的增加而減小。自制掛面的力學(xué)特性的最佳測定時間是在貯藏17天之后;其中抗彎能力的最佳測定時間是貯藏13天之后,彈性模量的最佳測定時間是在貯藏17天之后。
　　 研究了加工工藝對掛面力學(xué)特性影響。結(jié)果表明:不同加工工藝對掛面力學(xué)特性有顯著影響。和面加水量為33%時,掛面的彈性模量最大;掛面的抗彎能力隨著加水量的增加而增大;一定范圍內(nèi),和面時間和攪拌速度的增加會增加掛

4、面的力學(xué)特性,干斷頭面的添加會降低掛面的力學(xué)特性。2次熟化的效果要優(yōu)于1次熟化;熟化時間的增加有利于掛面力學(xué)品質(zhì)的提高;熟化的最佳溫度是30℃左右,不宜過高;在影響掛面的力學(xué)特性的熟化因素中,熟化溫度影響最大,熟化時間、熟化濕度依次減弱。直接壓片道數(shù)越大,掛面力學(xué)質(zhì)地越好;復(fù)合壓片道數(shù)在O～3道時,掛面的力學(xué)質(zhì)地隨著復(fù)合壓片道數(shù)的增加而增加;多向復(fù)合的效果要優(yōu)于單向復(fù)合,合理的壓片道數(shù)是復(fù)合壓片2～3道,直接壓片5～7道。采用低溫低速干

5、燥法制作的掛面力學(xué)質(zhì)地是最好的:且采用中低溫的慢速烘干工藝可以避免酥面的產(chǎn)生,提高掛面的品質(zhì)。
　　 探討了干掛面的力學(xué)特性與其蒸煮品質(zhì)間的關(guān)聯(lián)性。結(jié)果表明:不同干掛面的力學(xué)特性測定結(jié)果之間和不同掛面蒸煮品質(zhì)測定結(jié)果之間是存在差異的,這些差異性可以通過儀器測定指標(biāo)方便的表示出來;抗彎角度可以表征試樣柔度、彈性模量和斷裂應(yīng)力的綜合特性,因此可以采用抗彎角度表征試樣的抗彎能力;干掛面力學(xué)特性可以綜合的反映出蒸煮掛面的硬度、彈性、內(nèi)聚

6、性、回復(fù)性、耐咀性、韌性品質(zhì)指標(biāo),因此可以通過直接測定干掛面的力學(xué)特性預(yù)測其部分蒸煮品質(zhì)的質(zhì)量。
　　 探討了基于壓桿后屈曲理論的直條型通心面力學(xué)特性評價方法,并將其與中國掛面的力學(xué)特性進行比較。結(jié)果表明:直條型通心面彎曲折斷形變行為符合壓桿后屈曲理論;直條型通心面的彈性模量測定方法最佳測試條件為試樣長度180mm、端部轉(zhuǎn)角20°;直條型通心面的彈性模量在4.1×109N·m-2左右;比中國掛面高1.1×109N·m-2左右;直