加工工藝對金鯧魚魚糜凝膠特性及魚糜蛋白冷凍變性影響的研究.pdf

1、肉質鮮美可口、營養(yǎng)豐富的金鯧魚(Trachinotus ovatus)是我國近年來大量養(yǎng)殖的優(yōu)質品種，資源豐富，是魚糜及其魚糜制品深加工的優(yōu)質原料。本文首先對金鯧魚的基本成分進行了分析，再對魚糜凝膠生產(chǎn)的加工工藝中幾個關鍵性因素用響應面法進行優(yōu)化，得出了漂洗、擂潰、加熱的最佳工藝條件。然后在最佳工藝條件的基礎上研究添加海藻糖、木糖醇、復合磷酸鹽對冷凍魚糜的凝膠強度、白度及持水性的影響，并深入研究了添加這三種抗凍劑后對魚糜中鹽溶性蛋白、C

2、a2+-ATPase活性、巰基、表面疏水基、二硫鍵及pH值的影響情況。最后還研究了添加乳清蛋白、氯化鈣和變性淀粉對魚糜凝膠特性的影響情況。綜合以上得出以下結論:
　　(1)通過對金鯧魚的基本成分分析，結果顯示魚肉中水分為70.51％，總灰分為1.37%，粗蛋白質為17.85%，粗脂肪為10.18%，pH值為7.1，因此金鯧魚是加工魚糜及其制品的優(yōu)質原料。
　　(2)通過篩選試驗發(fā)現(xiàn)漂洗時間、漂洗次數(shù)、擂潰時間及加熱時間均對金

3、鯧魚魚糜凝膠強度、白度、持水性有顯著影響(P＜0.05)。綜合考慮各因素對魚糜凝膠特性的影響以及加工成本問題，得出金鯧魚魚糜漂洗、擂潰、加熱的最佳工藝條件:漂洗時間4min，漂洗5次，擂潰21min，第一次加熱10min，第二次加熱10min。
　　(3)通過單因素試驗發(fā)現(xiàn)單獨添加海藻糖、木糖醇、復合磷酸鹽均對魚糜凝膠強度、白度及持水性有不同程度影響。通過響應面優(yōu)化海藻糖、木糖醇、復合磷酸鹽三種抗凍劑的共同作用效果，并綜合考慮魚糜

4、凝膠實際需要，得出抗凍劑添加的最佳配方為:4.5%的海藻糖、6。7%的木糖醇、1。2%復合磷酸鹽。
　　(4)通過試驗結果顯示金鯧魚在凍藏過程中，魚糜蛋白會發(fā)生一系列的變化，導致了蛋白質氧化酸敗，pH值降低;內(nèi)源性蛋白酶活性降低，Ca2+-ATPase活性降低;蛋白質分子結構改變，分子內(nèi)部巰基暴露出來氧化為二硫鍵，因此巰基減少，二硫鍵升高;疏水基逐漸暴露出來，含量增加;鹽溶性蛋白含量降低，而依靠鹽溶性蛋白維持三維網(wǎng)狀結構的凝膠強度

5、相應降低。在金鯧魚魚糜中添加4.5%的海藻糖、6。7%的木糖醇、1.2%復合磷酸鹽的復配抗凍劑能夠延緩魚糜蛋白質降解、氧化，抑制蛋白酶活性，延長魚糜凍藏時間。
　　(5)通過單因素試驗可以發(fā)現(xiàn)單獨添加乳清蛋白、氯化鈣及變性淀粉均可提高魚糜凝膠強度和持水性，但對魚糜凝膠白度會降低。綜合考慮乳清蛋白、氯化鈣及變性淀粉三者協(xié)同作用對魚糜凝膠特性的影響及現(xiàn)實需求，得到彈性增強劑的最佳配方:10.22%的乳清蛋白、0.83%的氯化鈣、10.