泥鰍貯藏保鮮及魚糜凝膠制備工藝研究.pdf

1、泥鰍(Misgurnus anguillicaudatus)廣泛分布在我國各地天然淡水域中，其可食部分蛋白質(zhì)含量在17％以上，脂肪含量在2％左右，是一類典型的高蛋白低脂肪魚類。因其營養(yǎng)價(jià)值高、肉質(zhì)鮮美，近年來國內(nèi)外市場(chǎng)需求量不斷加大，活泥鰍未經(jīng)宰殺、包裝等處理直接進(jìn)入市場(chǎng)的這種消費(fèi)方式會(huì)逐步被淘汰，鮮泥鰍的貯藏保鮮及其深加工制品研究顯得尤為重要。貯藏保鮮過程包括運(yùn)輸、加工、銷售等多項(xiàng)環(huán)節(jié)，各環(huán)節(jié)的環(huán)境條件都不盡相同，因此本文針對(duì)鮮泥鰍在

2、貯藏過程中貯藏溫度、包裝方式對(duì)其肉質(zhì)理化性質(zhì)、肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的影響以及鮮泥鰍魚糜凝膠的制備工藝進(jìn)行了研究，主要結(jié)論如下:
　　(1)貯藏溫度對(duì)空氣包裝泥鰍肉在貯藏過程中的理化性質(zhì)有顯著影響。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，試樣泥鰍肉的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值、硫代巴比妥酸值、汁液流失率、魚肉色澤中的b*值均呈逐漸上升的趨勢(shì);其魚肉色澤的L*值、a*值以及感官評(píng)分均呈逐漸下降的趨勢(shì);其pH值均呈先下降后上升的趨勢(shì);其剪切值均呈先上升后下降

3、的趨勢(shì)。其中特殊情況有，25℃下的pH值和硫代巴比妥酸值分別呈持續(xù)上升和先上升后下降的趨勢(shì);組胺的測(cè)定在各貯藏溫度條件下的貯藏過程中，均未達(dá)到有效檢測(cè)含量。感官評(píng)價(jià)、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值可作為不同貯藏溫度下空氣包裝泥鰍肉鮮度的評(píng)價(jià)性指標(biāo)，空氣包裝泥鰍肉在4℃、12℃和25℃下分別貯藏到6d、3d和12h時(shí)為貨架期終點(diǎn)，其菌落總數(shù)和TVB-N值依次分別為:5.92 lgcfu/g，12.9 mg/100g;6.04 lgcfu/g，1

4、3mg/100g;5.8 lgcfu/g，12.48 mg/100g; pH值、硫代巴比妥酸值、魚肉色澤、汁液流失率、剪切值可作為參考性指標(biāo);組胺可不考慮。
　　(2)氣調(diào)包裝對(duì)泥鰍肉冷藏過程中的品質(zhì)有顯著的保護(hù)作用，CO2濃度越高泥鰍肉的貯藏貨架期越長(zhǎng)，當(dāng)CO2濃度超過50％時(shí)其效果無顯著差異。75％CO2+25％N2和50％CO2+50％N2氣調(diào)包裝組4℃下冷藏的貨架期至少為10d，25％CO2+75％N2氣調(diào)包裝組4℃下冷藏

5、的貨架期為8d。氣調(diào)包裝下冷藏泥鰍肉的優(yōu)點(diǎn)是可抑制菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值、硫代巴比妥酸值的增長(zhǎng)，對(duì)魚肉僵直后pH的回升、魚肉色澤的變化以及剪切值的變化有延緩作用;其缺點(diǎn)是高濃度CO2會(huì)加重泥鰍肉的汁液流失，且75％的CO2會(huì)導(dǎo)致包裝袋嚴(yán)重塌陷。故應(yīng)當(dāng)選擇適當(dāng)CO2濃度的氣調(diào)包裝對(duì)鮮泥鰍肉進(jìn)行貯藏保鮮，50％的CO2較為適宜。
　　(3)在冷藏過程中，空氣包裝組和氣調(diào)包裝組泥鰍肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的變化趨勢(shì)基本一致，兩組包裝試樣泥

6、鰍肉肌原纖維蛋白的溶解度、乳化活性指數(shù)、乳化穩(wěn)定性、凝膠強(qiáng)度以及凝膠保水性均呈先上升后下降的趨勢(shì);疏水性均呈先下降后上升的趨勢(shì);凝膠白度，呈逐漸降低的趨勢(shì);肌原纖維蛋白流變學(xué)性質(zhì)的G'在受熱過程中均呈上升-下降-上升的趨勢(shì)，在貯藏過程中G'的第一個(gè)峰值均呈先上升后下降的趨勢(shì)，在85℃時(shí)，空氣包裝組和氣調(diào)包裝組試樣泥鰍肉肌原纖維蛋白的G'分別在第3d和第4d時(shí)最大，這與凝膠強(qiáng)度的測(cè)定結(jié)果一致。且氣調(diào)包裝組對(duì)泥鰍肌原纖維蛋白有明顯的保護(hù)作用