抑制狗母魚(yú)魚(yú)糜凝膠劣化及其抗氧化的研究.pdf

1、魚(yú)糜制品具有高蛋白、低脂肪且食用方便等特點(diǎn)，已逐漸成為一種極具發(fā)展前景的水產(chǎn)加工食品。隨著魚(yú)糜制品的發(fā)展，魚(yú)糜生產(chǎn)加工因大量漂洗而產(chǎn)生的工業(yè)廢水，不僅造成資源浪費(fèi)，且污染環(huán)境，成為行業(yè)的一大難題之一。近幾年冷凍魚(yú)糜加工廠出現(xiàn)了另一種產(chǎn)品，行業(yè)稱之為“原漿”。原漿是因魚(yú)獲量較大，生產(chǎn)廠家加工不完，經(jīng)過(guò)機(jī)械采肉后直接冷凍后形成的，因此形成不了彈性。如何有效利用原漿提高制品的凝膠強(qiáng)度成為當(dāng)前行業(yè)研究的重點(diǎn)之一。本文以狗母魚(yú)為研究對(duì)象，研究漂洗

2、工藝及豬血漿蛋白(PPP)、木薯淀粉(CS)、大豆分離蛋白(SPI)、乳清濃縮蛋白(WPC)、蛋清粉(EW)和茶多酚(TP)等添加劑對(duì)狗母魚(yú)魚(yú)糜品質(zhì)及脂肪抗氧化的影響。
　　 首先研究漂洗工藝對(duì)狗母魚(yú)原漿營(yíng)養(yǎng)成分和凝膠品質(zhì)的影響，經(jīng)過(guò)一次、二次、三次漂洗后，魚(yú)糜的蛋白質(zhì)、脂肪、灰分均有所下降，而鹽溶性蛋白質(zhì)含量在漂洗后因濃縮增加了52.67%，水分經(jīng)漂洗后略有升高，而pH值變化不大；魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度、白度、持水性經(jīng)漂洗后均有增加，

3、其中一次漂洗使魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度增加了35.39%，二、三次漂洗對(duì)凝膠強(qiáng)度的增強(qiáng)作用不明顯。
　　 選用濃度為1-5%的五種輔料(CS、PPP、SPI、WPC、EW)對(duì)狗母魚(yú)魚(yú)糜進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，測(cè)定TCA-可溶性肽、自溶抑制率、肌球蛋白重鏈降解等影響凝膠劣化指標(biāo)和凝膠強(qiáng)度、持水性、白度等凝膠品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明，五種輔料對(duì)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的影響大小為木薯淀粉>豬血漿蛋白>大豆分離蛋白>蛋清粉>濃縮乳清蛋白，而對(duì)抑制凝膠劣化作用的影響大小為豬

4、血漿蛋白>蛋清粉>大豆分離蛋白>木薯淀粉>濃縮乳清蛋白。
　　 根據(jù)Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)原理，選擇木薯淀粉(2-4%)、豬血漿蛋白(1-3%)、大豆分離蛋白(1-3%)作為響應(yīng)面的三個(gè)因素水平，以魚(yú)糜制品最重要的兩個(gè)指標(biāo)-凝膠強(qiáng)度和白度作為響應(yīng)值，得到大豆分離蛋白為2.00%、豬血漿蛋白為2.40%、木薯淀粉為4.00%時(shí)，可以得到復(fù)合輔料的最佳配比。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得到的魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度為(2481.10±103.41)g·