大黃魚魚糜加工與凝膠特性評價新方法研究.pdf

1、本文以大黃魚為原料加工魚糜制品，通過采用低場核磁共振、拉曼光譜分析其水分流動性和蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)，并對其質(zhì)構(gòu)、保水率、蒸煮損失以及白度等指標(biāo)進(jìn)行測定，研究乳酸鈣、乳酸鈉和超高壓處理對大黃魚魚糜凝膠特性的影響，以期為乳酸鈣、乳酸鈉和超高壓處理在魚糜制品及相關(guān)食品加工中的廣泛應(yīng)用提供理論和技術(shù)支持。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴乳酸鈣可以提高大黃魚魚糜的品質(zhì)。由拉曼光譜分析可知，隨著乳酸鈣添加量的增加，大黃魚魚糜的α-螺旋含量顯著降低，β

2、-折疊、無規(guī)卷曲和β-轉(zhuǎn)角含量顯著增加。大黃魚魚糜的不易流動水和自由水的流動性與其保水率和蒸煮損失顯著相關(guān)。同時，魚糜中不同水分的流動性和相對含量與α-螺旋、β-折疊、凝膠強度之間具有一定的相關(guān)性。⑵乳酸鈉使大黃魚魚糜的蒸煮損失和保水率顯著下降，α-螺旋含量顯著降低，β-折疊、無規(guī)卷曲和β-轉(zhuǎn)角含量顯著增加。魚糜中不同水分的流動性和相對含量與α-螺旋、β-折疊、凝膠強度、保水率、蒸煮損失之間具有一定的相關(guān)性。⑶與水浴加熱處理相比，超高壓

3、處理能改善大黃魚魚糜凝膠特性，使其保水率、彈性、內(nèi)聚性增大，硬度下降；當(dāng)壓力從300 MPa升至500 MPa時，魚糜的保水率變化不顯著，內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性均出現(xiàn)下降趨勢；低場核磁共振分析表明超高壓使大黃魚魚糜自由水組分消失，不易流動水的流動性增強，結(jié)合水的含量增加；拉曼光譜分析顯示超高壓使魚糜蛋白α-螺旋含量顯著增加，無規(guī)卷曲和β-轉(zhuǎn)角含量顯著下降，三級結(jié)構(gòu)也發(fā)生一定的變化；這些變化與魚糜的水分狀態(tài)、質(zhì)構(gòu)、保水率有一定相關(guān)性。說明超