養(yǎng)殖大黃魚和野生大黃魚風味的研究.pdf

1、大黃魚(Pseudosciaena crocea)屬鱸形目,石首魚科,俗稱黃花魚,野生大黃魚因肉質(zhì)細嫩鮮美、金鱗朱唇、體形優(yōu)美而深受消費者的青睞。目前市場上銷售的多為養(yǎng)殖大黃魚,是我國養(yǎng)殖規(guī)模最大的海水魚類之一,因其脂肪含量高、腥味重、風味差,大入降低了人們對大黃魚的認知度,給加工也帶來一定的難度。本文旨在通過對養(yǎng)殖大黃魚和野生大黃魚風味物質(zhì)的系統(tǒng)分析研究,比較兩者之間主體香味物質(zhì)和特征滋味物質(zhì)的差異,為改善養(yǎng)殖大黃魚及其加工制品的風味

2、和口感提供理論依據(jù),促進大黃魚精深加工的進一步發(fā)展,滿足人們對生活品質(zhì)日益提高的需求。
　　 本文首先采用模糊數(shù)學方法對不同蒸煮條件下養(yǎng)殖大黃魚的風味及其相關質(zhì)量因素的感官評價結果進行分析,確定了其最佳蒸煮條件為:在100℃沸水中煮沸5 min,為大黃魚風味物質(zhì)的提取確定了最佳原料預處理方法。
　　 為了更好的提取、分離和鑒定大黃魚的揮發(fā)性風味物質(zhì),對萃取頭、GC升溫程序、固相微萃取等條件設計了單因素試驗和二次回歸正交試

3、驗進行分析,得出最佳條件為:樣品量5g,NaCl添加量為5％即0.25g,氣相程序升溫速率為6℃/min,選用DVB/CAR/PDMS萃取頭,萃取溫度75℃,萃取時間35min,平衡時間20min,解析時間5min。并在最佳條件下同時提取、分離了養(yǎng)殖大黃魚和野生大黃魚中的揮發(fā)性風味物質(zhì),結合質(zhì)譜和保留指數(shù)對實驗結果進行定性分析,然后結合感覺閾值,利用相對氣味活度值法(ROAV)確定了養(yǎng)殖大黃魚的主體風味成分由辛醛、壬醛、己醛、庚醛、(Z

4、)-4.庚烯醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、戊醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛等化合物構成,野生大黃魚的主體風味由(E)-2-辛烯醛、壬醛、三甲胺、辛醛、己醛、2-甲基丁醛、乙酸乙酯、3-甲基丁醛、癸醛、庚醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、苯乙醛、檸檬烯、2-甲基丙醛等化合物構成。
　　 然后,比較熱水法、冷水法、80％乙醇提取法、超聲波-PCA法、熱水-乙醇法等五種方法對大黃魚中水溶性呈味物質(zhì)提取的效果,結果

5、表明,熱水抽提法的抽提效果最好,抽提率[(抽捉物中總氮/原料中總氮)×100％]為22.90％。在此基礎上系統(tǒng)分析了養(yǎng)殖大黃魚和野生大黃魚中非揮發(fā)性的滋味物質(zhì),包括游離氨基酸、水溶性小分子肽、ATP及其關聯(lián)物、季胺堿、有機酸、無機離子等。通過對各呈味化合物的含量及呈味強度的分析,游離氨基酸對養(yǎng)殖大黃魚滋味的貢獻大小排序依次是:精氨酸(1.32)＞組氨酸(0.77)＞賴氨酸(0.73)＞谷氨酸(0.55)＞甘氨酸(0.21)＞丙氨酸(0.

6、18);野生大黃魚中各游離氨基酸對呈味貢獻大小依次是:精氨酸(2.26)＞谷氨酸(0.47)＞組氨酸(0.31)＞丙氨酸(0.28)甘氨酸(0.21)＞氨酸(0.21)＞蛋氨酸(0.18)＞賴氨酸(0.15),其它氨基酸均小于0.15,起滋味協(xié)調(diào)作用。養(yǎng)殖大黃魚中以水溶性肽形式存在的氨基酸總量僅為73.65mg/100g,野生大黃魚中以水溶性肽形式存在的氨基酸總量為130.01mg/100g。IMP、AMP、GMP、TMAO、甘氨酸甜菜

7、堿對養(yǎng)殖大黃魚和野生大黃魚的滋味有重要貢獻。琥珀酸可能是形成大黃魚整體滋味的主要物質(zhì)之一,K+呈味強度大于1,是主要呈味離子,Na+、Cl-也是重要的呈味影響離子。最后,對主要呈味物質(zhì)氨基酸和核苷酸鮮味協(xié)同作用分析,發(fā)現(xiàn)養(yǎng)殖大黃魚的味精當量(EUC)為13.43 MSG/100g,呈味強度值達447.67,野生大黃魚的味精當量為9.12 MS G/100g,呈味強度值為304,這主要得益于高含量的IMP,解釋了大黃魚滋味鮮美的原因。

8、r>　　 最后,通過減缺實驗和添加實驗,利用三點法對養(yǎng)殖大黃魚和野生人黃魚的特征滋味進行了深入的比較和研究,確定了養(yǎng)殖大黃魚的特征滋味物質(zhì)為Glu、Ala、Lys、Arg、Cys、AMP、IMP、TMAO、K+、Na+、Cl-和甘氨酸甜菜堿,野生大黃魚的特征滋味物質(zhì)為Ser、Pro、Lys、Glu、Gly、Arg、Cys、AMP、IMP、TMAO、K+、Na+、Cl-和甘氨酸甜菜堿。通過感官評價和電子舌數(shù)據(jù)分析表明,養(yǎng)殖大黃魚和野生大