腐乳發(fā)酵及其抗氧化和ACE抑制活性研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、腐乳是我國特有的傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品,其生產(chǎn)方法和食用方式與西方的干酪相似。然而,腐乳至今仍主要作為一種嗜好性調(diào)味料為人們所接受,且生產(chǎn)企業(yè)效益不佳。究其原因,一是腐乳發(fā)酵工藝標(biāo)準(zhǔn)化程度較低,生產(chǎn)過程中一部分工序仍需手工操作,導(dǎo)致生產(chǎn)成本提高和產(chǎn)品穩(wěn)定性降低,發(fā)酵機理的研究不易深入;二是對腐乳的保健功能研究不足,不能有效地提高產(chǎn)品的附加值;三是腐乳含鹽量較高,不易單獨食用,不能有效地擴大消費量。在此背景下,本論文選用當(dāng)前我國腐乳生產(chǎn)所用的優(yōu)

2、良菌種雅致放射毛霉(Actinomucorelegans),研究其生長特征和產(chǎn)酶特征,并對發(fā)酵過程中產(chǎn)品的成分變化、大豆異黃酮構(gòu)型轉(zhuǎn)化、抗氧化活性和ACE抑制活性進行研究。主要內(nèi)容如下: 1.綜合考慮雅致放射毛霉(Actinomucorelegans)菌株在腐乳白坯上的生長特征和產(chǎn)酶特征,確定前酵培養(yǎng)條件為28℃,RH95±2%條件下培菌48h。該條件下,各酶的活力均較高,蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶和β-葡萄糖苷酶酶活分別為10

3、6.2、4.2、29.3和68.2U/干基。發(fā)酵時間延長,除脂肪酶外,其它三種酶的活力均有所下降。 2.對腐乳發(fā)酵過程中主要成分進行分析,發(fā)酵過程促進蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的分解,發(fā)酵后產(chǎn)品中氨基態(tài)氮、游離脂肪酸、氨基酸和維生素的變化表明發(fā)酵有利于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)。 3.首次對腐乳的抗氧化活性進行研究,腐乳試樣均表現(xiàn)出抗氧化活性,自制后酵60d腐乳試樣的抗氧化活性與BHA相當(dāng),說明腐乳具有較強的抗氧化能力。降低腐乳中

4、食鹽的含量,可以提高產(chǎn)品的抗氧化活性和活性保持能力。 4.首次對腐乳的血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(AngiotensinConvertingEnzyme,ACE)抑制活性進行研究。腐乳試樣具有ACE抑制活性,其IC50值在2.17~3.98mg/mL之間。經(jīng)腸胃蛋白酶模擬體內(nèi)酶解狀況,發(fā)現(xiàn)腐乳的ACE抑制活性明顯提高,表明腐乳中主要ACE抑制成分為易于被人體直接吸收的低分子肽等物質(zhì)。降低腐乳中食鹽的含量,可以提高產(chǎn)品的ACE抑制活性和活性

5、保持能力。 5.首次對腐乳發(fā)酵過程中大豆異黃酮的構(gòu)型轉(zhuǎn)化進行研究。腐乳白坯中主要為糖苷型異黃酮,其中大部分是daidzin和genistin,這兩種異黃酮的含量分別達到346.99和356.67U/g干物質(zhì),占異黃酮總量的92.4%。在雅致放射毛霉發(fā)酵過程中產(chǎn)生的外源性β-葡萄糖苷酶作用下,大豆異黃酮的構(gòu)型發(fā)生轉(zhuǎn)變,糖苷型異黃酮轉(zhuǎn)化為苷元型異黃酮。β-葡萄糖苷酶具有一定的耐鹽性,在腌坯兩天達到最高值102.60U/g干物質(zhì)。低鹽

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