腐乳發(fā)酵及其抗氧化和ACE抑制活性研究.pdf

1、腐乳是我國(guó)特有的傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品，其生產(chǎn)方法和食用方式與西方的干酪相似。然而，腐乳至今仍主要作為一種嗜好性調(diào)味料為人們所接受，且生產(chǎn)企業(yè)效益不佳。究其原因，一是腐乳發(fā)酵工藝標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，生產(chǎn)過(guò)程中一部分工序仍需手工操作，導(dǎo)致生產(chǎn)成本提高和產(chǎn)品穩(wěn)定性降低，發(fā)酵機(jī)理的研究不易深入；二是對(duì)腐乳的保健功能研究不足，不能有效地提高產(chǎn)品的附加值；三是腐乳含鹽量較高，不易單獨(dú)食用，不能有效地?cái)U(kuò)大消費(fèi)量。在此背景下，本論文選用當(dāng)前我國(guó)腐乳生產(chǎn)所用的優(yōu)

2、良菌種雅致放射毛霉(Actinomucorelegans)，研究其生長(zhǎng)特征和產(chǎn)酶特征，并對(duì)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)品的成分變化、大豆異黃酮構(gòu)型轉(zhuǎn)化、抗氧化活性和ACE抑制活性進(jìn)行研究。主要內(nèi)容如下： 1.綜合考慮雅致放射毛霉(Actinomucorelegans)菌株在腐乳白坯上的生長(zhǎng)特征和產(chǎn)酶特征，確定前酵培養(yǎng)條件為28℃，RH95±2％條件下培菌48h。該條件下，各酶的活力均較高，蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶和β-葡萄糖苷酶酶活分別為10

3、6.2、4.2、29.3和68.2U/干基。發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，除脂肪酶外，其它三種酶的活力均有所下降。 2.對(duì)腐乳發(fā)酵過(guò)程中主要成分進(jìn)行分析，發(fā)酵過(guò)程促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的分解，發(fā)酵后產(chǎn)品中氨基態(tài)氮、游離脂肪酸、氨基酸和維生素的變化表明發(fā)酵有利于提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。 3.首次對(duì)腐乳的抗氧化活性進(jìn)行研究，腐乳試樣均表現(xiàn)出抗氧化活性，自制后酵60d腐乳試樣的抗氧化活性與BHA相當(dāng)，說(shuō)明腐乳具有較強(qiáng)的抗氧化能力。降低腐乳中

4、食鹽的含量，可以提高產(chǎn)品的抗氧化活性和活性保持能力。 4.首次對(duì)腐乳的血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(AngiotensinConvertingEnzyme，ACE)抑制活性進(jìn)行研究。腐乳試樣具有ACE抑制活性，其IC50值在2.17～3.98mg/mL之間。經(jīng)腸胃蛋白酶模擬體內(nèi)酶解狀況，發(fā)現(xiàn)腐乳的ACE抑制活性明顯提高，表明腐乳中主要ACE抑制成分為易于被人體直接吸收的低分子肽等物質(zhì)。降低腐乳中食鹽的含量，可以提高產(chǎn)品的ACE抑制活性和活性

5、保持能力。 5.首次對(duì)腐乳發(fā)酵過(guò)程中大豆異黃酮的構(gòu)型轉(zhuǎn)化進(jìn)行研究。腐乳白坯中主要為糖苷型異黃酮，其中大部分是daidzin和genistin，這兩種異黃酮的含量分別達(dá)到346.99和356.67U/g干物質(zhì)，占異黃酮總量的92.4％。在雅致放射毛霉發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的外源性β-葡萄糖苷酶作用下，大豆異黃酮的構(gòu)型發(fā)生轉(zhuǎn)變，糖苷型異黃酮轉(zhuǎn)化為苷元型異黃酮。β-葡萄糖苷酶具有一定的耐鹽性，在腌坯兩天達(dá)到最高值102.60U/g干物質(zhì)。低鹽