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文檔簡介
1、草魚是中國的四大家魚之一,其特點為繁殖快、價格低、營養(yǎng)價值高以及養(yǎng)殖成本低。草魚魚糜制品是以新鮮草魚胴體為原料,輔以淀粉、食用鹽加工制成的。草魚魚糜產(chǎn)品以其獨特質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、風(fēng)味以及其高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)品質(zhì),在亞洲、歐美市場廣受歡迎。目前消費者對于高品質(zhì)食品的要求以及對不當(dāng)使用食品添加劑的排斥,因此研究新型草魚魚糜保鮮加工技術(shù)十分迫切。
本文以草魚魚糜為主要研究對象,應(yīng)用電子束輻照結(jié)合真空包裝處理,研究了輻照劑量(0,1,3,5
2、和7kGy)與貯藏時間(0,3,6,9和12d)對草魚魚糜理化品質(zhì)、微生物以及質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)的影響。本文還本文研究了電子束輻照結(jié)合微波加熱對草魚魚糜揮發(fā)性物質(zhì)、脂肪酸的影響。主要結(jié)果如下:
(1)在12 d的保藏期內(nèi),電子束輻照結(jié)合真空包裝處理可以抑制揮發(fā)性鹽基總氮(TVB-N)、生物胺(BAs)和微生物菌落總數(shù)(TVC)的增長然而卻增加了硫代巴比妥酸值(TBA),促進了脂肪的氧化。
(2)即使在7 kGy的相對高劑
3、量電子束輻照的條件下也不會顯著地(p>0.05)改變蛋白質(zhì)的電泳譜帶,然而MHC會隨保藏時間的推移而減少。與對照組相比,電子束輻照處理對草魚魚糜質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和色差的影響差異不顯著(p>0.05)。
(3)在3 kGy劑量的電子束輻照結(jié)合真空保藏處理草魚魚糜可以將其貨架期延長至12d,同時仍較好的保持草魚魚糜的食用品質(zhì),故而3 kGy為最佳推薦劑量。
(4)電子束輻照處理產(chǎn)生了新的三種揮發(fā)性物質(zhì):2種烷烴(2,6-二甲基-
4、壬烷和庚烷)和一種硫化物(二甲基二硫醚),且增加了醇類、醛類以及酮類的相對含量;草魚魚糜中輻照氣味的產(chǎn)生主要是源于烷烴類揮發(fā)性物質(zhì)和含硫的揮發(fā)性物質(zhì)。此外,微波加熱處理進一步促進了油脂的氧化,醛類揮發(fā)物、酮類揮發(fā)物以及雜環(huán)類揮發(fā)物顯著地(p<0.05)增加。
(5)電子束輻照處理的草魚魚糜樣品中飽和脂肪酸含量顯著地(p<0.05)增加,不飽和脂肪酸的含量顯著地(p<0.05)下降。甚至高達7 kGy電子束處理也沒有顯著地(p>
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