馬鈴薯全粉和面粉改良劑對(duì)掛面品質(zhì)的影響研究.pdf

1、馬鈴薯是僅次于玉米、稻谷和小麥的世界第四大農(nóng)作物，我國(guó)馬鈴薯產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的1/4，馬鈴薯主食化不僅是我國(guó)糧食結(jié)構(gòu)調(diào)整的內(nèi)生性要求，也是對(duì)我國(guó)三大主糧的有益補(bǔ)充，對(duì)改善我國(guó)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)平衡、促進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展具有重要意義。目前，馬鈴薯主要用于加工淀粉、粉絲、粉皮等產(chǎn)品，馬鈴薯主食產(chǎn)品尚缺乏系統(tǒng)深入的研究和開(kāi)發(fā)。本文以馬鈴薯全粉和小麥粉為主要原料，主要研究馬鈴薯全粉添加比例對(duì)面團(tuán)性質(zhì)的影響，谷朊粉、親水膠體、酶制劑等面團(tuán)改良

2、劑的種類和添加量對(duì)馬鈴薯掛面品質(zhì)的影響。以面團(tuán)流變特性、面條蒸煮品質(zhì)及感官評(píng)分等為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)、響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)等方法，分析不同影響因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響并進(jìn)行配方優(yōu)化，提出馬鈴薯掛面加工關(guān)鍵技術(shù)和工藝配方，主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:
　　(1)研究確定了馬鈴薯全粉的適宜添加比例。通過(guò)對(duì)10％、20％、30％、40％、50％不同馬鈴薯添加比例的混合粉面團(tuán)流變特性、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、形成時(shí)間、糊化特性的影響分析，提出30％馬鈴薯添

3、加量較適宜。
　　(2)研究比較了不同面團(tuán)改良劑對(duì)馬鈴薯掛面品質(zhì)的影響。通過(guò)對(duì)2％、4％、6％、8％、10％、12％不同比例的谷朊粉對(duì)掛面品質(zhì)的影響，確定了10％為適宜添加量。研究黃原膠、沙蒿膠、魔芋膠三種親水膠體添加比例對(duì)馬鈴薯掛面品質(zhì)的影響，黃原膠效果較好，最適添加量為0.25％。研究了TG酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶三種酶制劑添加比例對(duì)馬鈴薯掛面品質(zhì)的影響，TG酶較為適宜，添加量為0.40％。
　　(3)利用響應(yīng)面設(shè)計(jì)方法

4、對(duì)馬鈴薯掛面加工工藝配方進(jìn)行了優(yōu)化。以TG酶(A)、黃原膠(B)和谷朊粉(C)為自變量，蒸煮損失(R1)為響應(yīng)值，通過(guò)Design Expert軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行二次多項(xiàng)式回歸分析，確定出適宜的工藝條件為T(mén)G酶添加量0.39％、黃原膠添加量0.20％、谷朊粉添加量9.93％，在此條件下加工的掛面，蒸煮損失為9.43％。若以感官評(píng)分(R2)為響應(yīng)值，在此條件下感官評(píng)分為91.21。根據(jù)確定的最佳工藝條件，結(jié)合實(shí)際情況及可操作性，確定TG酶