馬鈴薯全粉對北方饅頭品質的影響及常溫保鮮技術研究.pdf

1、饅頭是中國北方的主食，在中國已有幾千年的歷史。由于饅頭營養(yǎng)豐富，水分含量大在貯藏與運輸期間，有利于微生物的生長，易發(fā)生老化和腐敗，阻礙了饅頭工業(yè)化生產發(fā)展的進程。本試驗以馬鈴薯全粉為輔料加入到小麥粉中制成饅頭，并對其進行活性包裝常溫保鮮。研究了馬鈴薯全粉的添加對饅頭品質的影響，旨在改善饅頭的品質，并通過活性包裝常溫保鮮技術延長饅頭的保質期，使饅頭在輸運儲藏過程中維持良好的品質和較長的貨架期，為饅頭的工業(yè)化生產提供一定的理論基礎。

2、　　(1)向小麥面粉中加入不同量(0、5％、10％、15％、20％)的馬鈴薯全粉，研究其馬鈴薯全粉對其糊化特性的影響，發(fā)現添加馬鈴薯全粉后面粉的糊化特性參數均顯著降低。
　　(2)添加馬鈴薯全粉能夠使饅頭的比容和水分含量發(fā)生變化。當馬鈴薯全粉的添加量為10％時，饅頭的比容最大。饅頭在貯藏期間，水分含量不斷降低，在同一貯藏時間內，馬鈴薯全粉的添加量越高，饅頭的水分含量越高。馬鈴薯全粉的添加對饅頭pH值的影響不大。
　　(3)添

3、加馬鈴薯全粉能夠改善饅頭的彈性，使饅頭的咀嚼性和回復性值提高，能夠延緩饅頭的老化，改善饅頭的感官品質，延長饅頭的保質期。
　　(4)綜合分析饅頭對饅頭物理指標、質構特性、感官評分、內部結構以及老化指標的影響，確定馬鈴薯全粉的適宜添加量不超過15％。
　　(5)對馬鈴薯全粉添加量為15％的饅頭進行脫氧劑型的活性包裝，常溫下貯藏。研究貯藏期間饅頭菌落總數、感官評價、理化指標及各種衛(wèi)生指標的變化，確定2＃包裝袋中饅頭的保質期為6d