影響雜糧饅頭品質(zhì)因素的研究.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)選擇了玉米、小米、高粱、紅薯、蕎麥和燕麥六種雜糧為原料，系統(tǒng)地研究了六種雜糧在饅頭中添加時(shí)對(duì)饅頭工藝性質(zhì)和饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，六種雜糧在蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量方面均劣于小麥粉，需要有適當(dāng)?shù)谋壤砑硬拍艿玫狡焚|(zhì)良好的饅頭。 通過單因素實(shí)驗(yàn)可以表明，隨著雜糧粉添加量的增加，面團(tuán)的產(chǎn)氣量降低，持氣性也降低，面團(tuán)可發(fā)酵的體積逐漸下降，發(fā)酵所用的時(shí)間也短于純小麥粉饅頭的發(fā)酵時(shí)間。在排氣量方面，六種雜糧呈現(xiàn)較一致的下降趨勢；在發(fā)酵體積

2、方面，燕麥和紅薯的下降趨勢最為明顯，小米和蕎麥下降的不太明顯，只有達(dá)到50﹪左右時(shí)發(fā)酵體積才會(huì)有明顯下降：在發(fā)酵時(shí)間方面，添加雜糧粉的面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間均低于純小麥粉面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間，但隨著雜糧粉添加量的增加，蕎麥、小米和高粱面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間呈增加趨勢，燕麥和紅薯面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間呈下降趨勢，而玉米面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間受添加量影響比較?。涸诩铀糠矫妫∶?、蕎麥、玉米和紅薯面團(tuán)的加水量隨著雜糧粉的添加呈下降趨勢，其中紅薯粉下降的趨勢最明顯，而燕麥和高粱面團(tuán)

3、呈增加趨勢。 通過對(duì)六種雜糧饅頭工藝性質(zhì)的正交實(shí)驗(yàn)分析，結(jié)果表明，要獲得理想的饅頭品質(zhì)，六種雜糧的添加量是不同的，其中小米粉的添加量最大，在45﹪的添加量下，饅頭各方面品質(zhì)仍良好，紅薯粉的添加量最低，只有15﹪，其它幾種雜糧比較理想的添加量分別是：高粱粉20﹪、玉米粉30﹪、蕎麥粉40﹪、燕麥粉20﹪。 通過對(duì)六種雜糧饅頭的質(zhì)構(gòu)分析和感官評(píng)價(jià)可知，六種雜糧饅頭的品質(zhì)各有特點(diǎn)，玉米饅頭的彈性和粘結(jié)性較差，因此結(jié)構(gòu)較為松散，

4、膠質(zhì)性和咀嚼性差，但有宜人的玉米清香；小米饅頭的彈性和粘結(jié)性都較好，膠質(zhì)性和咀嚼性也很好，且質(zhì)地柔軟，具有宜人的小米清香，發(fā)酵性能也較為優(yōu)良；紅薯饅頭的彈性、粘結(jié)性和咀嚼性都較差，但具有黑色食品深紅的色澤和紅薯獨(dú)特的甜味；高粱饅頭的彈性、粘結(jié)性和咀嚼性也較差，且高粱含有較多的纖維素，因此口感較粗糙，但高粱饅頭也具有黑色食品較深的色澤和高粱香味；蕎麥饅頭的彈性和膠質(zhì)性是六種雜糧饅頭中最高的，耐咀嚼和很好的柔韌性，但蕎麥饅頭的顏色蒼白黯淡，