豆渣對(duì)面團(tuán)特性及饅頭、面條品質(zhì)的影響.pdf

1、豆渣是豆制品加工過(guò)程中的副產(chǎn)品，其中仍殘留豐富的膳食纖維、異黃酮等功能性成分，具有很大的利用價(jià)值。饅頭和面條是我國(guó)人民的傳統(tǒng)主食，隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)饅頭、面條的營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)的要求也在逐漸提高。因此豆渣饅頭、豆渣面條的開(kāi)發(fā)，一方面可為豆渣利用提供一條有效途徑，另一方面也可更好地滿足人們的物質(zhì)需求。本實(shí)驗(yàn)利用粉質(zhì)儀、拉伸儀、快速黏度儀研究了豆渣對(duì)面團(tuán)特性的影響，為豆渣的綜合利用提供理論基礎(chǔ)。并研究了添加不同量豆渣對(duì)饅頭、面條品質(zhì)的影響。<

2、br>　　研究結(jié)果如下:
　　1.隨著豆渣添加量的增加，面團(tuán)吸水率和粉質(zhì)指數(shù)增大、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間延長(zhǎng)、弱化度減小;添加12.5％豆渣的面團(tuán)拉伸能量、延伸度最小，拉伸阻力、拉伸比最大;隨著豆渣添加量的增加，面團(tuán)的糊化溫度先升高后降低，峰值黏度先降低后升高;綜合面團(tuán)的粉質(zhì)、拉伸、糊化特性，豆渣的最佳添加量為7.5％。
　　2.添加豆渣后饅頭的比容變小，含水量呈增大的趨勢(shì);隨著豆渣添加量的增加，饅頭的硬度先降低后增加，在添加量

3、為7.5％時(shí)出現(xiàn)最小值;饅頭的彈性和粘聚性呈M型變化，且都在添加量為7.5％時(shí)出現(xiàn)最大值;添加豆渣能延長(zhǎng)饅頭貨架期，饅頭貯存在4℃時(shí)相對(duì)室溫老化延緩。
　　3.豆渣對(duì)面條的斷條率、最佳煮制時(shí)間影響不明顯，面條的烹煮損失先減小后增大，在7.5％出現(xiàn)最小值;隨著豆渣添加量的增大，面條的硬度呈U形變化，彈性和咀嚼性呈N形變化，回復(fù)性呈波浪形變化;面條的堅(jiān)實(shí)度先升后降，最大剪切應(yīng)力呈M形變化;最大拉伸應(yīng)力在添加量為12.5％時(shí)出現(xiàn)最小值;