薏米粉理化特性及其對(duì)面團(tuán)特性和饅頭品質(zhì)的影響.pdf

1、薏米，又稱薏仁，是一種傳統(tǒng)的藥食兼用食品。薏米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，富含人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)薏米富含多種活性成分，如薏苡多糖、薏苡素、薏苡酯、酚類、多不飽和脂肪酸等，具有抗氧化、抗過敏、抗肥胖、抗腫瘤等作用，是一種優(yōu)質(zhì)的食品原輔料。目前對(duì)薏米理化特性的研究還很少，限制了薏米在食品工業(yè)中的應(yīng)用。饅頭是日常生活中的主食產(chǎn)品，將薏米粉添加到小麥粉中，可以增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本文研究了不同粒徑薏米粉的理化特性，及不同替代量薏米粉和不同粒徑薏米

2、對(duì)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性和饅頭品質(zhì)的影響。在此基礎(chǔ)上，研究薏米粉對(duì)饅頭體外模擬消化過程中多酚、黃酮釋放量及抗氧化活性的影響，以期為薏米的開發(fā)應(yīng)用提供基礎(chǔ)研究資料。研究結(jié)果如下:
　　(1)薏米經(jīng)過挑選、粉碎、分級(jí)過篩（60目、100目、200目）制成Ⅰ(444.836μm)、Ⅱ(250.582μm)、Ⅲ(105.927μm)、Ⅳ(34.317μm)四種平均粒徑的薏米粉。隨著薏米粉粒徑的減小，薏米粉的水分、蛋白質(zhì)、直鏈淀粉、膳食纖維、

3、多酚含量都有所下降。薏米粉的持水性、持油性隨著薏米粉粒徑的減小而升高。糊化特性測(cè)定中，薏米粉的峰值粘度、谷底黏度、最終粘度都伴隨著薏米粉粒徑的減小而有所增大，而薏米粉糊的形成時(shí)間隨著薏米粉粒徑的減小而降低。
　　(2)薏米粉糊是典型的非牛頓、剪切稀化流體。粒徑越小，薏米粉糊稠度系數(shù)K值越大，流動(dòng)指數(shù)n越大，表觀黏度越大，抗剪切能力越強(qiáng)，剪切稀化現(xiàn)象弱化。加熱過程中，不同粒徑薏米粉在達(dá)到糊化溫度時(shí)，G'和G"急劇升高，繼續(xù)加熱則G'

4、和G"緩慢下降。降溫過程中，G'和G"都呈上升趨勢(shì)。薏米粉糊的G'和G"隨頻率的增加而增加，且G'均大于G"表現(xiàn)出類似于弱凝膠的黏彈性。
　　(3)薏米粉的添加會(huì)降低面團(tuán)的面筋含量，并對(duì)面團(tuán)的流變特性產(chǎn)生影響。隨著薏米粉替代量的增加，混合粉面團(tuán)的峰值粘度、谷底粘度、破損粘度以及糊化溫度均降低。同時(shí)，薏米粉替代量越大，混合粉面團(tuán)的吸水率越低，面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，剪切稀化現(xiàn)象越明顯。
　　隨著薏米粉粒徑的減小，面團(tuán)面筋含

5、量下降，混合粉面團(tuán)的峰值粘度、谷底粘度、最終粘度和糊化溫度顯著提高。薏米粉粒徑對(duì)混合粉面團(tuán)的吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間有顯著影響，而對(duì)弱化度和穩(wěn)定時(shí)間沒有顯著影響。穩(wěn)態(tài)流變學(xué)結(jié)果顯示，混合粉面團(tuán)呈現(xiàn)剪切稀化現(xiàn)象，動(dòng)態(tài)流變結(jié)果顯示，混合粉面團(tuán)呈現(xiàn)彈性流體的性能。
　　(4)薏米粉部分替代小麥粉制成饅頭，可以提高饅頭的脂肪、膳食纖維和多酚類物質(zhì)的含量。薏米粉替代量增加，會(huì)使饅頭硬度、咀嚼性增大，回復(fù)性、彈性和比容下降。薏米粉的粒徑

6、對(duì)饅頭的基本成分、質(zhì)地特征和感官評(píng)價(jià)也會(huì)產(chǎn)生影響。但薏米粉替代量為5％和15％的饅頭可以被感官評(píng)價(jià)人員接受。
　　(5)薏米粉粒徑為Ⅲ，替代量分別為0％和15％的比例加入小麥粉中制成饅頭，體外模擬胃、腸液消化可知，酶對(duì)饅頭中多酚和黃酮釋放作用顯著，并且可以提高ABTS+清除能力和Fe3+還原能力。經(jīng)過體外模擬胃腸消化后，薏米粉替代量為15％的饅頭多酚和黃酮釋放量、ABTS+清除率和Fe3+還原能力分別比薏米粉替代量為0％的饅頭提高