β-葡聚糖對面粉加工特性及抗饅頭老化的影響研究.pdf

1、β-葡聚糖具有提高人體免疫力等多種生理功能及保水性等良好加工特性，本文首先分析了不同添加量的燕麥β-葡聚糖和酵母β-葡聚糖對高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和饅頭專用粉的粉質(zhì)特性（吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)）、拉伸特性（筋力、延伸度、最大拉伸阻力、最大拉伸比）及糊化特性（最高粘度、保持粘度、最終粘度、衰減值、回生值）的影響;然后分析了β-葡聚糖對面團(tuán)產(chǎn)氣能力的影響;最后測定了β-葡聚糖對饅頭感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的

2、影響;并分析了β-葡聚糖添加量與粉質(zhì)特性、拉伸特性、糊化特性參數(shù)間的相關(guān)性，探討了β-葡聚糖抑制饅頭老化的可能機(jī)理;以期為β-葡聚糖在饅頭產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用提供參考。
　　研究結(jié)果表明，添加燕麥β-葡聚糖和酵母β-葡聚糖后，高筋、中筋、低筋面粉及饅頭專用粉的吸水率與β-葡聚糖添加量之間呈現(xiàn)正相關(guān)性，其他的粉質(zhì)特性和拉伸特性參數(shù)雖然都會隨著β-葡聚糖的添加而發(fā)生變化，但變化未呈現(xiàn)明顯量效規(guī)律性;酵母β-葡聚糖對面粉拉伸特性參數(shù)的影響效果大

3、于燕麥β-葡聚糖。
　　面團(tuán)產(chǎn)氣試驗(yàn)結(jié)果顯示，添加β-葡聚糖的低筋、中筋、高筋面粉及饅頭專用粉面團(tuán)的浮起時(shí)間明顯縮短，面團(tuán)產(chǎn)氣能力明顯增強(qiáng)。
　　感官評價(jià)和質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果表明，以中筋面粉中添加1.0％的燕麥β-葡聚糖制作的饅頭，其比容、高度、表面色澤、內(nèi)部結(jié)構(gòu)等感官得分比較高;以中筋面粉中添加2.0％的酵母β-葡聚糖制作的饅頭，其高度、表面色澤、表面結(jié)構(gòu)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈性等感官得分比較高。β-葡聚糖對饅頭的品質(zhì)有一定的改善作用。