2023年全國(guó)碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡(jiǎn)介

1、本文以我國(guó)的傳統(tǒng)主食饅頭為研究對(duì)象,測(cè)定了饅頭貯存過程中感官、物理、化學(xué)特性的變化,通過感官與理化指標(biāo)之間的相關(guān)性分析確立了評(píng)價(jià)饅頭老化的指標(biāo),重點(diǎn)對(duì)饅頭硬化機(jī)理進(jìn)行了探討,并應(yīng)用添加劑進(jìn)行了饅頭抗老化研究,最后,考查了工藝條件對(duì)饅頭老化的影響。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下: 1.可溶性固形物、可溶性淀粉、直鏈淀粉、支鏈淀粉含量、持水力及RVA峰值粘度、硬度、回復(fù)值、剪切力、剪切功均與感官評(píng)分顯著相關(guān)(P<0.0l或P<0.05),能

2、夠較好地表征饅頭貯存過程中的老化變化規(guī)律,可以作為評(píng)價(jià)饅頭老化的測(cè)定指標(biāo),硬度、回復(fù)值與感官評(píng)分之間相關(guān)性更高,推薦用于饅頭老化過程的評(píng)價(jià)。 2.在貯存過程中,饅頭中的淀粉分子重新發(fā)生了聚合,淀粉分子構(gòu)型相應(yīng)地由A型轉(zhuǎn)為B型。直鏈淀粉一脂質(zhì)復(fù)合物在貯存過程中沒有發(fā)生顯著的變化,對(duì)硬化無顯著影響,支鏈淀粉回生是影響?zhàn)z頭硬化的重要因素,但并不是唯一因素。溫度是影響?zhàn)z頭硬化和回生的重要因素,低溫冷藏加速了饅頭的硬化和回生,4℃條件下饅

3、頭的硬化和回生速率最快,冷凍貯存是饅頭保持新鮮的最有效方法。饅頭表皮層與中心層之間的水分遷移對(duì)饅頭硬化影響不顯著。 3.饅頭貯存過程中,無定形區(qū)變化可能引發(fā)了DMTA溫譜圖上高溫區(qū)(≈66℃)相態(tài)轉(zhuǎn)變,甘油的添加抑制了該轉(zhuǎn)變的發(fā)生,其可能通過塑化無定形區(qū)起到延緩饅頭硬化的作用。 4.添加單甘酯、DATEM、CMC、HPMC可以有效地降低饅頭在貯存過程中的硬化速率常數(shù)k、硬度增幅,都具有延緩淀粉回生的作用。 5.采

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