饅頭專用粉的品質(zhì)研究與改良.pdf

1、針對目前國內(nèi)對饅頭專用粉缺乏系統(tǒng)研究的現(xiàn)狀，本文選取9 種典型的小麥粉樣品，對其理化性質(zhì)及制作饅頭的品質(zhì)作了全面的分析和測試，并通過相關(guān)性分析、回歸分析等方法，建立了兩者之間的相關(guān)性模型，提出了饅頭專用粉的參考標(biāo)準(zhǔn)。通過單因素試驗和正交設(shè)計，選取幾種市面上常見的改良劑對其中一種典型的小麥粉(河北2 號)進(jìn)行品質(zhì)改良，并設(shè)計了改良劑復(fù)配配方。論文主要結(jié)論如下： 1、小麥粉蛋白質(zhì)品質(zhì)對饅頭品質(zhì)的影響極為顯著：小麥粉濕面筋含量與饅頭的

2、外觀、色澤呈顯著負(fù)相關(guān)，與硬度、咀嚼度和膠著性呈顯著的正相關(guān)；粗蛋白含量與饅頭外觀呈顯著負(fù)相關(guān)；SDS 沉淀值與饅頭的外觀呈極顯著的負(fù)相關(guān)，與彈性呈顯著的正相關(guān)。 2、小麥粉粉質(zhì)、拉伸參數(shù)與饅頭品質(zhì)間關(guān)系密切:形成時間與饅頭的比容和粘性呈顯著的正相關(guān)，穩(wěn)定時間、評價值與饅頭的外觀呈顯著的負(fù)相關(guān)，弱化度與外觀呈顯著正相關(guān)。 3、建議饅頭專用粉應(yīng)滿足以下要求：濕面筋含量26.0～33.0％, 蛋白質(zhì)含量10.0～13.5％,

3、SDS 沉降值35～50ml，降落數(shù)值≥250s；穩(wěn)定時間3.5～8.0min，最大拉伸阻力300～420Fu，延伸度≥130mm，拉伸面積≥140cm2，L≥70mm；灰分≤0.6％，粗細(xì)度全部通過CB36 號篩，含砂量≤0.02％,磁性金屬物≤0.003％。 4、根據(jù)復(fù)配試驗確定針對河北3 號的最佳配方為：木聚糖酶20μg/g，脂肪酶30μg/g，卵磷脂0.45％,維生素C120μg/g。 創(chuàng)新點(diǎn)：本文首次探討了使用