饅頭專用粉的品質(zhì)研究與改良.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、針對目前國內(nèi)對饅頭專用粉缺乏系統(tǒng)研究的現(xiàn)狀,本文選取9 種典型的小麥粉樣品,對其理化性質(zhì)及制作饅頭的品質(zhì)作了全面的分析和測試,并通過相關(guān)性分析、回歸分析等方法,建立了兩者之間的相關(guān)性模型,提出了饅頭專用粉的參考標(biāo)準(zhǔn)。通過單因素試驗和正交設(shè)計,選取幾種市面上常見的改良劑對其中一種典型的小麥粉(河北2 號)進(jìn)行品質(zhì)改良,并設(shè)計了改良劑復(fù)配配方。論文主要結(jié)論如下: 1、小麥粉蛋白質(zhì)品質(zhì)對饅頭品質(zhì)的影響極為顯著:小麥粉濕面筋含量與饅頭的

2、外觀、色澤呈顯著負(fù)相關(guān),與硬度、咀嚼度和膠著性呈顯著的正相關(guān);粗蛋白含量與饅頭外觀呈顯著負(fù)相關(guān);SDS 沉淀值與饅頭的外觀呈極顯著的負(fù)相關(guān),與彈性呈顯著的正相關(guān)。 2、小麥粉粉質(zhì)、拉伸參數(shù)與饅頭品質(zhì)間關(guān)系密切:形成時間與饅頭的比容和粘性呈顯著的正相關(guān),穩(wěn)定時間、評價值與饅頭的外觀呈顯著的負(fù)相關(guān),弱化度與外觀呈顯著正相關(guān)。 3、建議饅頭專用粉應(yīng)滿足以下要求:濕面筋含量26.0~33.0%, 蛋白質(zhì)含量10.0~13.5%,

3、SDS 沉降值35~50ml,降落數(shù)值≥250s;穩(wěn)定時間3.5~8.0min,最大拉伸阻力300~420Fu,延伸度≥130mm,拉伸面積≥140cm2,L≥70mm;灰分≤0.6%,粗細(xì)度全部通過CB36 號篩,含砂量≤0.02%,磁性金屬物≤0.003%。 4、根據(jù)復(fù)配試驗確定針對河北3 號的最佳配方為:木聚糖酶20μg/g,脂肪酶30μg/g,卵磷脂0.45%,維生素C120μg/g。 創(chuàng)新點(diǎn):本文首次探討了使用

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