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文檔簡(jiǎn)介
1、馬鈴薯是我國(guó)主要糧食和蔬菜作物之一,又是重要的工業(yè)原料,具有較高的開發(fā)利用價(jià)值。目前對(duì)于適合制作馬鈴薯全粉的品種的研究不夠全面、系統(tǒng),對(duì)于馬鈴薯饅頭的研究尚未見報(bào)道,而對(duì)于適合制作馬鈴薯全粉及馬鈴薯饅頭的馬鈴薯品種,更是信息皆無。因此本文以22個(gè)品種的馬鈴薯全粉為原料,系統(tǒng)分析了其基本營(yíng)養(yǎng)組成;并以22種全粉為原料,分別制作成馬鈴薯-小麥復(fù)合饅頭并測(cè)定和分析其品質(zhì)特性;最后在馬鈴薯全粉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系建立的基礎(chǔ)上,對(duì)馬鈴薯全粉品質(zhì)指標(biāo)與馬鈴
2、薯-小麥復(fù)合饅頭品質(zhì)特性之間的相關(guān)性進(jìn)行分析,研究結(jié)果如下:
(1)馬鈴薯全粉富含蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪、碳水化合物、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);平均必需氨基酸含量占總氨基酸含量的41.92%,高于WHO/FAO推薦的必需氨基酸組成模式(36%),蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高;由INQ的結(jié)果可知,馬鈴薯全粉是補(bǔ)充礦物質(zhì)特別是K和P良好的食物來源;馬鈴薯全粉總酚含量與抗氧化活性呈正相關(guān),可知多酚類物質(zhì)是馬鈴薯全粉中主要的抗氧化活性物質(zhì)。
3、 (2)不同品種馬鈴薯-小麥復(fù)合饅頭的感官與物理特性間存在顯著性差異(p<0.05),綜合考慮饅頭的感官和物理特性,一點(diǎn)紅、青薯9號(hào)、大西洋三個(gè)品種做出的饅頭品質(zhì)較好。
(3)主成分分析表明,將11個(gè)品質(zhì)特性綜合成為3個(gè)主成分因子,可代表馬鈴薯全粉92.97%的原始數(shù)據(jù)信息量,馬鈴薯全粉的理化評(píng)價(jià)指標(biāo)為粗纖維,功能性評(píng)價(jià)指標(biāo)為乳化穩(wěn)定性、乳化活性和溶解度;聚類分析將供試樣品共分成4類,各類間存在較大的品質(zhì)性狀差異;相關(guān)性分析結(jié)
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