馬鈴薯全粉性質(zhì)和應(yīng)用性能研究.pdf

1、以黑龍江省馬鈴薯全粉為主要實驗材料，通過從全粉中提取淀粉，將二者的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)做了對比，通過掃描電鏡、X-射線衍射光譜儀、DSC、快速粘度儀、紅外光譜儀、光學(xué)顯微鏡、激光粒度分析儀等儀器對馬鈴薯全粉及淀粉的顆粒形貌、晶型結(jié)構(gòu)、熱特性、糊化特性、粒度等理化性質(zhì)進行了研究。并對它們的溶解度、膨脹度、持水性、凍融穩(wěn)定性、透明度和凝沉性等理化性質(zhì)進行分析研究。
　　馬鈴薯全粉生產(chǎn)過程中搗泥和滾筒干燥等工序破壞了淀粉應(yīng)有的有序結(jié)構(gòu)和完整的

2、顆粒形貌，因此馬鈴薯全粉和提取的馬鈴薯淀粉多為片狀的多扁形或多角形，表面粗糙，邊緣不整齊，有裂紋、凹陷和穴洞，差別在于馬鈴薯全粉顆粒較大，提取的淀粉經(jīng)過粉碎過篩后顆粒較小。馬鈴薯全粉和馬鈴薯淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)在生產(chǎn)加工中已遭到破壞，衍射曲線為典型的無定形結(jié)構(gòu)。
　　熱力學(xué)參數(shù)值顯示，馬鈴薯全粉的起始溫度、最高溫度、和終止溫度值都低于馬鈴薯淀粉，但△H值高于淀粉，說明馬鈴薯全粉較易糊化，發(fā)生相轉(zhuǎn)變時需要更高的能量。馬鈴薯全粉的糊化溫度和

3、黏度比淀粉低，糊化焓值和回生值高于淀粉。
　　馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉的紅外光譜圖峰位置基本一致，所含官能團無差異。在偏光下，馬鈴薯全粉和馬鈴薯淀粉顆粒都沒有清晰的偏光十字和淀粉顆粒原有的有序結(jié)構(gòu)。馬鈴薯全粉平均粒徑251.2μm，馬鈴薯淀粉平均粒徑108.8μm。
　　馬鈴薯全粉和提取的馬鈴薯淀粉，它們的溶解度和膨潤力都隨著溫度的升高而增大。馬鈴薯全粉的持水性高于淀粉，隨著溫度的升高而逐漸增大并趨于穩(wěn)定。馬鈴薯全粉的凍融析水

4、率小于淀粉，說明馬鈴薯全粉的凍融穩(wěn)定性較好。馬鈴薯全粉糊透明度低于淀粉。全粉與提取淀粉沉降體積相差不大，全粉較低一些，凝沉性較淀粉強。
　　以小麥粉為主要原料，向其中添加馬鈴薯全粉，通過單因素得出馬鈴薯全粉饅頭最佳工藝，采用響應(yīng)曲面法進行優(yōu)化，進行驗證實驗，最佳工藝為馬鈴薯全粉添加量24％，酵母添加量0.4％，水添加量82％，發(fā)酵時間30mm，泡打粉2％，發(fā)酵溫度38℃。此條件下得感官評分92分，與理論值的相對誤差僅為132％。<