馬鈴薯全粉及其主要組分對面條品質(zhì)影響機(jī)理研究.pdf

1、馬鈴薯富含人體所需的營養(yǎng)素，通過在小麥粉中添加一定比例的馬鈴薯全粉，加工成新型全營養(yǎng)馬鈴薯面條將在很大程度上滿足人們對于營養(yǎng)型主食的需求。但馬鈴薯全粉的添加造成了面條加工中成型難、易斷條、易渾湯等問題。因此本文主要探究了馬鈴薯全粉對面條食用品質(zhì)和營養(yǎng)特性的影響及馬鈴薯淀粉與小麥蛋白的相互作用，以期為馬鈴薯全粉在面條中的應(yīng)用提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。
　　首先利用流變儀及掃描電鏡探究了馬鈴薯全粉對面團(tuán)流變學(xué)特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表

2、明，隨馬鈴薯全粉占比增加，面團(tuán)粘滯性變大，蠕變回復(fù)性減小。隨震蕩頻率增加，面團(tuán)黏彈性增加并逐漸接近凝膠狀態(tài)。馬鈴薯全粉的添加延遲了面團(tuán)糊化且對面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有明顯破壞作用。
　　將小麥蛋白、花生蛋白、大豆蛋白分別添加到馬鈴薯面條中，探討了不同蛋白對面條食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：小麥蛋白可最大程度降低馬鈴薯面條蒸煮損失，增強(qiáng)其拉伸阻力、硬度、粘合性和咀嚼性，大豆蛋白次之。添加小麥蛋白后馬鈴薯面條面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密。但大豆蛋白會使馬鈴

3、薯面條呈輕微豆腥味。由此可見，小麥蛋白對馬鈴薯面條的食用品質(zhì)改善效果最佳。
　　利用不同品種馬鈴薯全粉與小麥粉復(fù)配后加工面條，篩選出了適宜加工面條的馬鈴薯專用品種。結(jié)果表明，中薯5號馬鈴薯面條色澤最暗。中薯19號馬鈴薯面條煮后面湯濁度及蒸煮損失均為最小，其次為夏波蒂。中薯19號、中薯18號、948A及夏波蒂馬鈴薯面條的拉伸特性、硬度及咀嚼性最好且微觀結(jié)構(gòu)較為致密。948A馬鈴薯面條的風(fēng)味與小麥面條有顯著差異。綜合考慮以上指標(biāo)，中薯

4、19號的面條加工適應(yīng)性最佳，大西洋，夏波蒂和中薯18號次之。
　　通過在小麥粉中添加一定比例大西洋和夏波蒂馬鈴薯全粉制作面條，并對鮮濕面、干面、煮制后鮮濕面、煮制后干面等4個(gè)不同狀態(tài)的面條營養(yǎng)成分進(jìn)行了比較分析。結(jié)果表明，馬鈴薯面條中粗蛋白、粗纖維、維生素、膳食纖維、多數(shù)礦物元素、多種氨基酸含量均顯著高于小麥面條。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)法（INQ）評價(jià)結(jié)果表明2種馬鈴薯面條營養(yǎng)價(jià)值均高于小麥面條，且夏波蒂馬鈴薯面條營養(yǎng)價(jià)值高于大西洋馬鈴薯面