蛋白組分對餃子專用粉品質的影響研究.pdf

1、本研究以八種餃子專用粉為實驗材料，測定了面粉灰分含量、沉降值、濕面筋含量、降落數(shù)值等理化指標及面團流變學特性指標：測定了粗蛋白、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、麥谷蛋白等蛋白組分含量，分析高分子量麥谷蛋白亞基構成及模擬表達量；并進行餃子皮質構儀測試及餃子和速凍餃子品質的感官評價，分析蛋白質組分與理化指標及面團流變學指標間的相關性，以及與餃子及速凍餃子品質的相關性，確定各蛋白組分對餃子專用粉品質的影響作用。主要結果如下： 1.麥谷蛋白與

2、醇溶蛋白的比例與形成時間、穩(wěn)定時間成顯著正相關。麥谷蛋白與醇溶蛋白的比值增大有利于改善面筋質量。提高麥谷蛋白的含量及比例對改善面團的彈性和改良餃子品質有利。 2.亞基1的有無及模擬表達量與沉降值呈顯著相關，亞基1對沉降值的效應大于Null。亞基1的有無及模擬表達量對餃子感官品質的優(yōu)劣有較大影響。亞基1、亞基7對品質有正面效應，亞基2、亞基8對品質有負面效應。 3.對餃子品質影響較大的蛋白質組分主要有：醇溶蛋白、剩余蛋白、

3、高分子量麥谷蛋白、低分子量麥谷蛋白、亞基1、亞基8、亞基12；對速凍餃子總分影響較大的蛋白組分：球蛋白、麥谷蛋白、剩余蛋白、高分子量及低分子量麥谷蛋白和高分子量麥谷蛋白亞基2與亞基7。加工優(yōu)質速凍餃子對蛋白質質量的要求更高，更注重麥谷蛋白各組成部分的合適比例。高分子量麥谷蛋白亞基對加工優(yōu)質餃子及優(yōu)質速凍餃子的貢獻也不同，亞基2和亞基7對速凍餃子品質的影響較大，亞基1、亞基8、亞基12對普通水餃品質的影響較大。 4.加工速凍餃子的

4、面粉須嚴格控制其灰分含量，灰分過高容易導致餃子凍結過程中破裂率提高；加工速凍餃子的面粉不僅要有一定的濕面筋含量，還要有良好的面筋質量。面團流變學特性對速凍餃子品質感官評價指標的影響較大。 5.質構TPA指標硬度與速凍餃子感官評價指標韌性呈顯著正相關，與冷凍后外觀及餃子總分則呈水平極顯著正相關，TPA指標膠著性、咀嚼度與韌性、冷凍后外觀及總分則呈顯著正相關。因此可用部分質儀TPA測試指標硬度、膠著性、咀嚼度來反映速凍餃子品質，但是