豆?jié){的成分和蛋白組分對腐竹成膜特性的影響.pdf

1、腐竹是豆制品中的精品，不但豆?jié){溫度、深度和通風(fēng)條件等生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)用的添加劑等對腐竹的產(chǎn)量和質(zhì)量有明顯的影響，而且豆?jié){的成分和組分也是影響腐竹產(chǎn)量和質(zhì)量的關(guān)鍵因素。為此，我們研究了豆?jié){的成分和組分對腐竹成膜特性的影響。 研究了鈣、鐵離子對腐竹成膜特性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這類金屬離子由于其橋聯(lián)作用，可以改善腐竹生產(chǎn)，提高產(chǎn)率。乳酸鈣和硫酸亞鐵的適宜添加量分別為0.70～1.10 g/kg和0.18 g/kg(均以豆?jié){重計)。添加10

2、.70～1.10 g/kg乳酸鈣后，腐竹中的鈣含量約增加了1.6～3.9倍，產(chǎn)率和成膜速度分別提高了12.0～22.0％和12.0～29.0％，且有效地降低了腐竹的成膜溫度(4.5℃)。添加0.18 g/kg的硫酸亞鐵后，腐竹中的鐵含量約增加了8.0倍，產(chǎn)率基本不變，成膜速度提高了14.9％，且有效地降低了腐竹的成膜溫度(3～4℃)。 研究了豆?jié){中的蛋白脂肪含量對腐竹生產(chǎn)的影響。結(jié)果表明，當(dāng)豆?jié){中的脂肪和蛋白脂肪比分別為15.0