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文檔簡介
1、鮮濕河粉是一種水分含量高,淀粉含量高的食品。因此,河粉在貯藏過程中會因為其含水量高、營養(yǎng)豐富而受到微生物的侵染;還會因為淀粉的老化作用導(dǎo)致河粉的口感變差。
本文以鮮濕河粉為研究對象,對延長鮮濕河粉的貯藏期及改良貯藏期間河粉品質(zhì)進(jìn)行研究。通過不同的保鮮方法和技術(shù)對鮮濕河粉進(jìn)行處理,研究其保存期的變化,得出最佳的保鮮技術(shù)方案。再對變性淀粉、乳化劑、食用膠、磷酸鹽等添加劑進(jìn)行篩選,通過測定河粉的品質(zhì)指標(biāo)及感官評分得到最優(yōu)的復(fù)配改良劑
2、配方。其結(jié)論對于延長鮮濕河粉的貨架期,提高鮮濕河粉的商品價值有參考意義。研究結(jié)果如下:
對鮮濕河粉加速貯藏并測定貯藏過程中微生物數(shù)量,得出在30℃下貯藏,符合鮮濕河粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的保存期為24h。以鮮濕河粉為對照,通過添加防腐劑,真空包裝結(jié)合水浴殺菌等處理方法,最終得出保鮮綜合工藝的優(yōu)化條件為:河粉調(diào)漿時添加3.5%的食用酒精、0.045%的乳酸鏈球菌素、0.18g/kg的雙乙酸鈉、0.8g/kg的脫氫乙酸鈉,切粉后采用0.085
3、MPa的真空度對河粉進(jìn)行抽真空包裝封口,在87℃的水浴中殺菌30min。此條件下河粉的感官評分為91分,河粉的保存期可達(dá)到168h以上(30℃)。
在保鮮河粉中添加變性淀粉及其他添加劑,通過測定河粉的品質(zhì)指標(biāo),得出河粉品質(zhì)改良劑的最優(yōu)配方為:添加3%的羥丙基淀粉,0.7%的單甘酯,0.6%的瓜爾豆膠,0.1%的焦磷酸鈉。此條件下河粉的感官評分為96分,且河粉在貯藏7d后的感官評分仍然能達(dá)到70分(對照45分),煮沸損失為6.9
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