燕麥掛面、鮮濕面的開發(fā)及質構的改良.pdf

1、燕麥是人們膳食結構中重要的食物資源，其營養(yǎng)成分非常豐富，其中蛋白質、脂肪、礦物質、及不飽和脂肪酸含量均居谷物之首，具有廣闊的前景和巨大的研究價值。本研究從不同處理的燕麥粉、含量和食品添加劑在掛面和鮮濕面中的添加量入手，建立了燕麥雜糧面條感官評價和質構之間的關系，并對其質構、蒸煮特性和感官品質進行了詳細的研究，最終得到了酶解燕麥掛面和鮮濕面的最佳生產(chǎn)工藝，并制作出了適宜在酶解燕麥掛面和鮮濕面中添加的復合膠體和復合乳化劑。
　　通過單

2、因素試驗確定了最受人們喜愛、品質最好的燕麥雜糧掛面的種類和燕麥粉的添加量。將燕麥粉、干變性燕麥粉、酶解燕麥粉、干變性酶解燕麥粉分別添加到面粉中制作成掛面，其中燕麥粉和酶解燕麥粉的添加量為20％、22％、24％、26％、28％、30％，干變性燕麥粉和干變性酶解燕麥粉的添加量為10％、12％、14％、16％、18％、20％，其中燕麥粉的百分數(shù)為燕麥粉占燕麥粉、小麥粉和水的添加總量的百分數(shù)，水的添加量為20％。對以上四種不同燕麥掛面進行感官評

3、價、質構分析和蒸煮特性的測定，結果發(fā)現(xiàn)質構參數(shù)中的硬度、內聚性、膠粘性和咀嚼性與感官評價呈顯著正相關，彈性、最大剪切力、剪切做功、最大拉伸力和拉伸做功與感官評價相關性不顯著，采用質構評價面條可以著重考慮硬度、內聚性、膠粘性和咀嚼性;根據(jù)質構分析、蒸煮特性的測定與感官評價得到制作面條的最佳燕麥種類為酶解燕麥粉，且酶解燕麥粉的添加量為20％時，面條的感官評價得分最高，斷條率最低、面湯透光率最高。
　　食品添加劑對酶解燕麥掛面品質的影響

4、。通過單因素試驗研究了黃原膠、果膠、卡拉膠、單雙甘油脂肪酸酯（簡稱單甘脂）、蔗糖脂肪酸酯（簡稱蔗糖酯）、硬脂酰乳酸鈉(簡稱ssl)、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯（簡稱雙乙酰）、山梨糖醇、復合磷酸鹽9種食品添加劑對酶解燕麥掛面的質構、斷條率、透光率和感官品質的影響;然后通過正交試驗得到了對酶解燕麥掛面改良作用較好的復合膠體和復合乳化劑;黃原膠、果膠和卡拉膠的添加量均為0.15％時，復合膠體對酶解燕麥掛面的改良作用最好，其中黃原膠和果膠對酶解燕麥

5、掛面的感官品質影響顯著，卡拉膠對酶解燕麥掛面的感官品質影響不顯著;雙乙酰對酶解燕麥掛面面湯透光率的影響作用明顯不如單甘脂、蔗糖酯和ssl對其影響作用大，因此選擇單甘脂、蔗糖酯和ssl這3種乳化劑進行正交試驗，當ssl的添加量為0.12％，單甘脂的添加量為0.6％，蔗糖酯的添加量為0.4％時，復合乳化劑對酶解燕麥掛面的改良作用最好，其中單甘脂和蔗糖酯對酶解燕麥掛面的感官品質影響顯著，ssl對酶解燕麥掛面的感官品質影響不顯著。
　　研

6、究了單甘脂、蔗糖酯、黃原膠、果膠、山梨糖醇和谷朊粉6種食品添加劑對酶解燕麥鮮濕面品質的影響。通過單因素試驗得到了黃原膠和果膠的最適添加比例為3∶2，在此比例下制作出來的復合膠體對酶解燕麥鮮濕面的改良作用最好;根據(jù)乳化劑的HLB值得到了最適于在酶解燕麥鮮濕面中添加的復合乳化劑為單甘脂和蔗糖酯的比例為2∶3，此時復合乳化劑的HLB值為10.52;通過響應面優(yōu)化了的酶解燕麥鮮濕面的生產(chǎn)工藝條件為單甘脂和蔗糖酯的比為0.64，復合膠體中黃原膠和