魚翅質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)及抗氧化活性研究.pdf

1、魚翅自古以來是我國(guó)傳統(tǒng)的名貴海珍品之一，其藥用、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。本文選用牙揀翅原翅(尾鰭)為原料，主要針對(duì)魚翅如下幾個(gè)方面進(jìn)行了研究： 1．在對(duì)牙揀翅原翅營(yíng)養(yǎng)成份測(cè)定的基礎(chǔ)上，對(duì)其加工過程中的質(zhì)構(gòu)特征變化進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：牙揀翅原翅經(jīng)冷水浸泡回軟處理，水分含量為54％；粗蛋白含量45％左右，膠原蛋白含量為41.5％(占粗蛋白總量的92％)；脂肪及灰分含量較少。原翅中含有多種氨基酸，必需氨基酸含量較高，占氨基酸總量的20.5％。

2、原翅經(jīng)浸泡回軟、60℃刮砂處理后，經(jīng)過蒸煮處理，組織構(gòu)造及物性學(xué)參數(shù)發(fā)生明顯變化，蒸煮前，結(jié)構(gòu)致密、較均勻；當(dāng)蒸煮至3h時(shí)，翅針結(jié)構(gòu)整體結(jié)構(gòu)較完整，但筋肉間出現(xiàn)空隙，表明膠原蛋白凝膠化形成，而蒸煮至5h時(shí)，魚翅結(jié)構(gòu)變化更加明顯，空隙面積和數(shù)量增加，物性學(xué)測(cè)定結(jié)果表明，隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，魚翅的各物性學(xué)參數(shù)(凝膠強(qiáng)度、最大破斷應(yīng)變、剪切應(yīng)力、破斷強(qiáng)度)變化總體呈減小趨勢(shì)，蒸煮3小時(shí)后，趨于穩(wěn)定，綜合感官評(píng)定結(jié)果得出：牙揀翅原翅經(jīng)過3h蒸煮

3、可達(dá)到理想的質(zhì)構(gòu)效果。 2．研究了牙揀翅膠原蛋白的抗氧化活性。分別對(duì)牙揀翅原翅翅針、骨、皮膠原蛋白進(jìn)行提取、分離純化和定性分析，并測(cè)定了其抗氧化活性。結(jié)果表明：翅針膠原蛋白、魚皮膠原蛋白可直接用酸提取，而魚骨膠原蛋白必需添加胃蛋白酶才能獲得；翅針膠原蛋白的紫外吸收波長(zhǎng)為230nm，熱變性溫度為66.7℃，SDS-page凝膠電泳分析可知其為擬彈性蛋白[α<,1>(E)]<,3>；而皮中主要為Ⅰ型膠原蛋白，即[α<,1>(Ⅰ)]<

4、,2>Oα2，骨中主要為Ⅱ型膠原蛋白，即[α<,1>(Ⅱ)]<,3>。 1)抑制O<,2><'->·活性對(duì)翅針酶解，胃蛋白酶效果最好，其酶解物抑制O<,2><'->·的IC<,50>值為1.87mg/mL，而對(duì)魚皮膠原蛋白的酶解，低溫堿性蛋白酶最好，IC<,50>，值為2.14 mg/mL。翅針清除O<,2><'->·的活性優(yōu)于魚皮膠原蛋白。 2)抑制·OH活性低溫堿性蛋白酶活性最好，其次為胰蛋白酶，胃蛋白酶酶解物抑制活

5、性最差；翅針蛋白酶解物(IC<,50>值為0.67mg/mL)抑制·OH活性明顯低于魚皮膠原蛋白酶解物(IC<,50>值為0.35mg/mL)。 3．研究了牙揀翅粘多糖的抗氧化活性。采用雙酶法提取牙揀翅翅針、軟骨中的粘多糖，測(cè)得粗提物中多糖含量分別為18.18％、36.49％，硫酸根含量分別為11.79％、1.25％，翅針中多糖分子量組成分別為67.4kDa，22.6kDa，5.2kDa，3.6kDa，其中5.2kDa，3.6kDa為主

6、要組分，其含量比約為1:2，分子量在11.9kDa～173.6kDa之間的組分含量較少；軟骨粘多糖組分的分子量依次為60.4kDa，4.6kDa，3.1kDa．，分子量在11.9kDa～173.6kDa之間組分含量多，約占總糖量的40％左右。從單糖組成上看，翅針粘多糖主要由氨基糖和糖醛酸組成，幾乎不含中性糖；而軟骨中單糖由糖醛酸、氨基糖和中性糖組成。 軟骨粘多糖對(duì)·OH的半數(shù)抑制率為0.267mg/mL；對(duì)O<,2><'->·的