蕎麥早餐食品的工藝優(yōu)化及質(zhì)構(gòu)特性的研究.pdf

1、蕎麥屬于小宗農(nóng)作物,是集營(yíng)養(yǎng)、保健、藥用為一體的天然食物,近年來(lái)倍受人們青睞。雖然人們已經(jīng)充分認(rèn)識(shí)到蕎麥的多種價(jià)值,但是目前蕎麥加工企業(yè)多停留在初級(jí)加工階段,加工技術(shù)含量偏低,蕎麥的有效價(jià)值未被充分有效的開(kāi)發(fā)利用,市場(chǎng)急需對(duì)蕎麥進(jìn)行精、深、細(xì)的加工以滿足人們生活需要。本文對(duì)蕎麥的制備工藝和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行研究,旨在開(kāi)發(fā)黃酮保留量高的的蕎麥早餐谷物食品。
　　具體研究?jī)?nèi)容如下:
　　1、用高效液相指紋圖譜法確定蕎麥原料黃酮成分,以

2、蘆丁、槲皮素、山柰酚為黃酮檢測(cè)指標(biāo),通過(guò)與4種已知品種的蕎麥進(jìn)行對(duì)比研究表明實(shí)驗(yàn)選取的蕎麥含有的黃酮物質(zhì)主要為蘆丁。
　　2、研究蕎麥產(chǎn)品的配方優(yōu)化,通過(guò)感官評(píng)定與模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法得出蕎麥產(chǎn)品的最佳配方,按質(zhì)量百分比計(jì)算,即蕎麥:南瓜粉:麥芽糊精=6:2:2。
　　3、研究蕎麥產(chǎn)品的滾筒干燥工藝優(yōu)化及雙螺桿擠壓工藝優(yōu)化,研究得出,蕎麥雪花片的滾筒干燥最佳制備工藝條件為:溫度150℃,滾筒轉(zhuǎn)速為3r/min,料液比1:1.2

3、,所得產(chǎn)品黃酮保留量為0.4％,即每g產(chǎn)品中含4mg黃酮。蕎麥膨化粉的雙螺桿擠壓工藝的最佳工藝條件為:溫度140℃、螺桿轉(zhuǎn)速320r/min、進(jìn)料量140g/min。
　　4、對(duì)蕎麥凝膠質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行研究,研究表明,木糖醇和蔗糖這兩種常見(jiàn)的甜味劑可使蕎麥凝膠質(zhì)構(gòu)特性值減小,但不同比例的木糖醇、蔗糖對(duì)質(zhì)構(gòu)特性影響區(qū)別不大,蔗糖對(duì)蕎麥凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響大于木糖醇。麥芽糊精和南瓜粉兩種配方輔料也能使蕎麥凝膠質(zhì)構(gòu)特性減小,麥芽糊精對(duì)蕎麥凝膠