基于質(zhì)構(gòu)特性的榮昌烤乳豬工藝優(yōu)化研究.pdf

1、本課題以重慶市榮昌縣優(yōu)質(zhì)乳豬為原料，在傳統(tǒng)烤乳豬的工藝基礎(chǔ)上通過(guò)優(yōu)化遠(yuǎn)紅外烤乳豬的加工工藝確定其工藝參數(shù)，分析遠(yuǎn)紅外烘烤中乳豬的配方與工藝對(duì)烤乳豬肉的質(zhì)構(gòu)影響，期望形成產(chǎn)品表面干爽，烤香濃郁，滋味誘人的烤乳豬烘烤加工技術(shù)，為烤乳豬的工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)實(shí)用的工藝參數(shù)和理論依據(jù)。將傳統(tǒng)的榮昌烤乳豬的生產(chǎn)與現(xiàn)代先進(jìn)工藝相結(jié)合，有助于傳統(tǒng)食品的標(biāo)準(zhǔn)化，工業(yè)化生產(chǎn)。本課題把榮昌烤乳豬的主觀品質(zhì)評(píng)價(jià)客觀化，為實(shí)現(xiàn)榮昌烤乳豬的品質(zhì)控制奠定理論基礎(chǔ)。

2、 研究結(jié)果如下： 1、烤乳豬加工工藝對(duì)風(fēng)味和口感的影響 以風(fēng)味得分為響應(yīng)值，確定了混合香辛料，食鹽和糖的最佳用量。以感官評(píng)價(jià)為響應(yīng)值，確定烘烤過(guò)程中，最佳的干制、烤制的溫度和時(shí)間。通過(guò)DesignExpert7.1軟件優(yōu)化，進(jìn)行響應(yīng)曲面分析，建立回歸模型，得出最佳工藝參數(shù)： ①最佳配方：鹽1.99％，糖1.15％，混合香辛料1.77％(花椒0.5％、肉蔻0.5％，茴香0.5％、其他0.27％)，亞硝酸鹽0.

3、015％。 ②最佳工藝：腌制時(shí)間48h；干制溫度為45℃，干制時(shí)間為4h；烤制溫度為：低溫110.5℃，高溫167℃；烤制時(shí)間為：低溫時(shí)間9.3min，高溫時(shí)間17.2min。 2、加工工藝對(duì)烤乳豬質(zhì)構(gòu)的影響 ①亞硝酸鹽對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響 烤乳豬肉的質(zhì)構(gòu)在添加亞硝酸鹽后發(fā)生了明顯變化。隨著亞硝酸鹽填加量的增加，硬度、膠黏性、彈性和咀嚼性同樣增加，而粘聚性和回復(fù)性也隨之減小。硬度和咀嚼性增加顯著，而膠黏性和彈性不

4、顯著；粘聚性減少不顯著，而回復(fù)性減少顯著。這是由于添加亞硝酸鹽后，亞硝酸鹽和腌肉成分發(fā)生了反應(yīng)，使烤乳豬的整體質(zhì)構(gòu)發(fā)生了改變，水分的減少導(dǎo)致硬度和咀嚼性的增加?？救樨i的最大剪切力、剪切功和表皮彈性隨著亞硝酸鹽的填加量的增加而增加，但是增加的不顯著。 ②烤制階段對(duì)烤乳豬質(zhì)構(gòu)的影響 以硬度和最大剪切力為響應(yīng)值，分析加工工藝與烤乳豬質(zhì)構(gòu)的相關(guān)性，建立回歸方程。通過(guò)方差結(jié)果分析得出：硬度與干制溫度和時(shí)間有極顯著相關(guān)性，與烤制溫度

5、和時(shí)間有較顯著相關(guān)性。隨著干制和烤制的溫度和時(shí)間的增加，硬度也隨之增加。最大剪切力與干制溫度和時(shí)間相關(guān)性較顯著，最大剪切力隨著干制溫度和時(shí)間的增加而增加。但最大剪切力與烤制溫度和時(shí)間相關(guān)性不顯著。 3、質(zhì)構(gòu)參數(shù)與烤乳豬口感的相關(guān)性分析 對(duì)烤乳豬分部位進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，通過(guò)Design Expert7.1軟件計(jì)算出實(shí)驗(yàn)結(jié)果與感官評(píng)價(jià)的皮爾遜相關(guān)性系數(shù)，得出烤乳豬的質(zhì)構(gòu)參數(shù)(TPA測(cè)定和剪切測(cè)定)與感官評(píng)價(jià)具有較顯著的相關(guān)性。其