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文檔簡介
1、烤鴨是我國一種傳統風味肉制品,以優(yōu)異的品質和獨特的風味著稱,消費市場廣闊,但傳統手工加工和目前工廠工業(yè)化生產均存在烤制能耗高、危害物含量高、產品品質難以保障、工業(yè)化加工技術裝備落后等問題。針對上述問題,本課題進行了烤鴨產品品質特征分析,構建了烤鴨品質評價方法,優(yōu)化了烤鴨紅外蒸汽烤制工藝參數,為規(guī)范烤鴨產品評價方法和指導工業(yè)化生產提供了技術支撐。主要研究結果如下:
不同品牌烤鴨產品的感官評價結果存在顯著差異(P<0.05)??绝?/p>
2、的顏色和嫩度與感官品質評分呈極顯著相關,可以通過顏色和嫩度評價烤鴨感官品質,驗證了對烤鴨產品進行分級具有可行性,達到預測烤鴨感官評價總分的目的。
烤鴨產品按感官評價總分由高到低分為一級、二級、三級,制作了烤鴨鴨皮顏色等級標準板和烤鴨鴨肉顏色等級標準板,實現了烤鴨的快速分級。鴨肉部分選取b*和彈性為關鍵指標,鴨皮部分選取L*和彈性為關鍵指標,關鍵指標參數范圍如下:烤鴨鴨肉黃度值b*范圍為11.42-21.51;鴨肉彈性范圍為0-
3、0.84;烤鴨鴨皮亮度值L*范圍為26.06-58.56;烤鴨鴨皮彈性范圍為0-0.95。在該參數范圍內,建立評價烤鴨綜合品質得分的回歸方程Y=2.65X1+0.64X2+2.22X3+9.54X4-22.94(X1:鴨肉b*,X2:鴨皮L*,X3:鴨肉彈性,X4:鴨皮彈性,Y:感官總分,R2=99.9%,P<0.05)。以綜合品質得分作為烤鴨品質評價標準,構建了烤鴨的快速評價方法,為工藝優(yōu)化提供標準。
IQ與PhIP呈極顯著
4、相關,IQ與Aac呈顯著相關,但其他雜環(huán)胺之間不存在相關性,8個品牌樣品的HAAs總含量差異顯著(P<0.05),其檢測到的水平范圍在1076.88-13226.47 ng·kg-1,一級烤鴨中檢測到的HAAs含量水平范圍為5266.91-13850 ng·kg-1,二級烤鴨中檢測到的HAAs含量水平范圍為1097.82-13092.80 ng·kg-1,三級烤鴨中檢測到的HAAs含量水平范圍為913.22-8292.91 ng·kg-
5、1,即雜環(huán)胺含量的水平的高低與烤鴨感官品質間并不存在直接聯系,但由于雜環(huán)胺的強致癌性,因此需要在保持烤鴨傳統風味和良好的感官品質的同時,抑制或降低雜環(huán)胺的生成也是本課題需要研究和探索的重點之一。
以本研究建立評價烤鴨綜合品質得分的回歸方程評價烤鴨的綜合品質,以烤鴨的綜合品質得分為評價標準,綜合考慮雜環(huán)胺含量水平,對紅外蒸汽烤制工藝參數進行優(yōu)化。單因素試驗結果如下:適宜的烤制溫度為220℃,此條件下鴨肉b*為14.98,鴨皮L*
6、為40.60,鴨肉彈性為0.69,鴨皮彈性為0.81,綜合品質得分為52.00,HAAs總含量為2989.75 ng·kg-1;適宜的蒸汽烤制時間為40 min,此條件下鴨肉b*為13.59,鴨皮L*為57.07,鴨肉彈性為0.69,鴨皮彈性為0.76,綜合品質得分為58.38,HAAs總含量為1086.63 ng·kg-1;適宜的蒸汽噴射時間為4s,此條件下鴨肉b*為18.05,鴨皮L*為39.85,鴨肉彈性為0.69,鴨皮彈性為0.
7、68,綜合品質得分為54.58,HAAs總含量為2214.88 ng·kg-1。
正交試驗確定的最佳烤制工藝參數為烤制溫度為210℃,烤制時間為42 min,蒸汽噴射時間為3s,此條件下鴨肉b*為19.06,鴨皮L*為34.68,鴨肉彈性為0.75,鴨皮彈性為0.71,烤鴨綜合品質得分平均值為58.15,HAAs總含量為2576.02 ng·kg-1。
溫度與烤鴨中雜環(huán)胺含量成正相關,在180℃~260℃范圍內,溫度
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