鱈魚肝油的提取工藝優(yōu)化及品質(zhì)評(píng)價(jià).pdf

1、全球鱈魚總產(chǎn)量1000萬噸，約占海洋漁業(yè)總產(chǎn)量的12％。近年來，隨著我國對外貿(mào)易的發(fā)展，鱈魚的生產(chǎn)量和加工量日益擴(kuò)大。在生產(chǎn)和加工過程中，產(chǎn)生了大量的副產(chǎn)物，包括魚頭、魚排、魚皮和魚肝等。大部分副產(chǎn)物被加工成經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低的魚粉，未得到高值化的開發(fā)利用。
　　鱈魚肝臟是鱈魚加工的主要副產(chǎn)物之一，其脂肪含量可達(dá)50%以上，其中復(fù)含ω-3系多不飽和脂肪酸，特別是EPA和DHA含量豐富。大量研究表明，EPA和DHA在疾病的預(yù)防和治療方面具

2、有良好的生理功效。鱈魚肝油作為嬰幼兒健康營養(yǎng)品，目前大多從國外進(jìn)口，價(jià)格偏高。因此，開展鱈魚資源綜合利用研究，建立鱈魚肝油提取及利用技術(shù)顯得尤為必要。
　　本論文的研究內(nèi)容和研究結(jié)果分為以下幾個(gè)方面：
　　1、酶解法提取鱈魚肝油的生產(chǎn)工藝的優(yōu)化。以鱈魚肝為原料，采用蛋白酶進(jìn)行水解，以獲得鱈魚肝油的最高提取率為目標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，并從鱈魚肝油的提取率、品質(zhì)方面與淡堿水解法進(jìn)行比較，確定酶解提取鱈魚肝油的最佳工藝條件

3、。試驗(yàn)結(jié)果表明，最佳酶解工藝條件為：料液比1:1.5，酶解pH6.5，加酶量3270 U/g，酶解溫度50℃，酶解時(shí)間2 h。在最佳酶解工藝條件下，鱈魚肝油提取率可達(dá)到93.59%，且品質(zhì)良好，酸價(jià)5.49 mg/g，碘價(jià)148.3 g/100g，過氧化值7.44 meq/kg。酶解法鱈魚肝油提取率及品質(zhì)均優(yōu)于傳統(tǒng)淡堿水解法。
　　2、鱈魚肝油的氧化穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)及抗氧化劑的篩選。鱈魚肝油因含有豐富的不飽和脂肪酸，極易發(fā)生氧化變質(zhì)，實(shí)

4、驗(yàn)考察了溫度、光照和氧氣對其氧化穩(wěn)定性的影響，探討了VE、PG、TBHQ和茶多酚等抗氧化劑在鱈魚肝油保質(zhì)貯藏過程中的適用性。試驗(yàn)結(jié)果表明，光照、溫度對鱈魚肝油的自動(dòng)氧化過程均有顯著的影響；0.02%的 VE、PG、TBHQ和茶多酚均具有良好的抗氧化效果，且 TBHQ、茶多酚的抗氧化性效果優(yōu)于VE、PG。因此，鱈魚肝油中添加0.02% TBHQ，并于密閉、低溫和避光條件下貯藏，可以明顯的延長鱈魚肝油的貯藏時(shí)間。
　　3、復(fù)合凝聚法制

5、備鱈魚肝油微膠囊。為拓展鱈魚肝油在食品及醫(yī)藥領(lǐng)域的應(yīng)用，本研究對鱈魚肝油微膠囊進(jìn)行了開發(fā)，確定了鱈魚肝油微膠囊的生產(chǎn)工藝參數(shù)。采用復(fù)合凝聚法制備鱈魚肝油微膠囊，以鱈魚肝油為芯材，以阿拉伯膠和明膠為壁材，以谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為固化劑，研究了壁材濃度、芯壁比、攪拌速度和pH對微囊化效率和微囊化產(chǎn)率的影響，并通過正交試驗(yàn)確定復(fù)合凝聚法制備鱈魚肝油微膠囊的最佳工藝條件。試驗(yàn)結(jié)果表明，鱈魚肝油微膠囊的最佳工藝條件為：壁材濃度1%，芯壁比1:2，攪拌速

6、度400 r/min，復(fù)合凝聚pH3.5，固化時(shí)間4h。在最佳微囊化工藝條件下，鱈魚肝油的微囊化效率可達(dá)到91.13%，產(chǎn)率92.34%。
　　本研究以酶解法提取鱈魚肝油，具有提取條件溫和、所得鱈魚肝油品質(zhì)好、提取率高、對環(huán)境污染小等優(yōu)勢；在鱈魚肝油中加入抗氧化劑TBHQ可明顯延長鱈魚肝油的貯藏時(shí)間；采用復(fù)合凝聚法制備鱈魚肝油微膠囊，具有較好的包埋效果；本研究符合現(xiàn)代水產(chǎn)加工業(yè)的發(fā)展要求，可為鱈魚肝油的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供一定的技術(shù)支持