海參復(fù)水工藝優(yōu)化及品質(zhì)研究.pdf

1、海參作為一種高蛋白、低脂肪、無膽固醇的優(yōu)質(zhì)滋補(bǔ)食材，受到越來越多人的關(guān)注。新鮮海參不易保存，常被加工成干海參，淡干海參是最受歡迎的產(chǎn)品類型。淡干海參烹調(diào)食用前需要復(fù)水，重新恢復(fù)到干燥前的新鮮水平。市場上的復(fù)水方式花樣繁多，時間冗長，泡發(fā)出來的海參水平不一。本論文以山東遼寧財神島的淡干海參做原料，確定復(fù)水工藝，研究了超聲波處理對海參復(fù)水及品質(zhì)的影響，得到一款兼具營養(yǎng)價值和感官享受雙重優(yōu)點的方便功能食品。同時，也探討了冰溫對海參產(chǎn)品貨架期的

2、影響。得出如下結(jié)論：
　?。?）進(jìn)行Box-Behnken試驗，得到淡干海參復(fù)水工藝響應(yīng)模型為：
　　Y=47.10-11.75A-5.16B-0.44C-2.33AB+0.12AC-0.23BC-3.32A2-1.87B2-2.24C2水煮次數(shù)和一次水煮時間是影響淡干海參復(fù)水的最主要因素。
　?。?）淡干海參復(fù)水工藝最佳條件：水煮2次，一次水煮時間為26min，浸泡溫度為4℃。在此條件下感官平評定值的理論得分為35.

3、93，實際得分為36.07；持水力的理論得率為62.71％，實際得率為62.68%；酸性粘多糖含量理論得率為0.642g/100g干重，實際得率為0.641g/100g干重。證明持水力、酸性粘多糖含量與預(yù)測值基本吻合，說明預(yù)測模型與實際情況擬合較好。
　　（3）超聲波應(yīng)用于淡干海參滲透復(fù)水過程能顯著加快物質(zhì)轉(zhuǎn)移效率。超聲波處理能有效縮短淡干海參復(fù)水所需的時間，減少時間量為6-10h，這大大減少了復(fù)水浸泡需要的時間，減少能耗，降低成

4、本，為即食海參的工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)指導(dǎo)。
　　（4）超聲波處理海參復(fù)水的最佳條件為：超聲2次，一次超聲時間為45min，超聲波功率為150W，復(fù)配保水劑添加量為4.0%。在此條件下復(fù)水海參的感官評定值為36.1，持水力為74.98%，酸性粘多糖為0.658g/100g干重。感官評定值、持水力和酸性粘多糖含量較試驗組高，尤其是持水力得到較大的提高。因此該正交試驗結(jié)果可信。
　?。?）對比兩種處理方式復(fù)水海參品質(zhì)特性的影響，研究

5、結(jié)果表明，使用復(fù)配保水劑的超聲波處理能有效提高復(fù)水海參的品質(zhì)特性值，結(jié)合對復(fù)水時間的大大縮短，得出超聲波處理是一種更為高效可行的處理方式。
　?。?）復(fù)水海參貯藏過程中，隨著時間的延長，感官評定值、TPA質(zhì)構(gòu)（硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性）值、持水力和pH值4項指標(biāo)值均逐漸降低，TVB-N值、TBA值和菌落總數(shù)皆呈現(xiàn)上升趨勢。與4℃相比，-1℃貯藏能有效減緩即食海參產(chǎn)品的品質(zhì)劣變。冷藏條件下的保質(zhì)期可接受極限為56d，海參樣品稍有化